CALAMARI 12 Calamari (Tintenfisch-Tuben, frisch, mit Kopf oder TK), ca. 500 g Holzspiesschen ------------------------------ FÜLLUNG 100 g Petersilie 150 g Parmesan, frisch gerieben 100 g Pinienkerne 50 g Rosinen 2 Eigelb Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 Zwiebel 1 Knoblauchzehe 1 Chilischote 400 g Tomaten (aus der Dose), geschält etwas Mehl 3 - 4 EL Olivenöl ½ dl Weisswein 2 dl Gemüsefond Meersalz (Fleur de sel) Pfeffer aus der Mühle 1 Prise Zucker ------------------------------ PASTA 300 g Linguine (frisch, selbst gemacht oder aus dem Kühlregal) etwas Olivenöl, zum Beträufeln 2 EL Petersilie, fein gehackt
1. Calamari-Tuben von innen gut säubern, ausspülen und trocken tupfen. Köpfe entfernen und beiseite legen. 2. Für die Füllung Petersilie fein hacken. 3. Parmesan, Pinienkerne, Rosinen, Petersilie und Eigelbe zu einer Crème rühren. Mit Salz und Pfeffer würzen – wichtig ist, dass die Füllung nicht zu dünnflüssig ist. 4. Zwiebel und Knoblauch abziehen, fein würfeln. Chili längs aufschneiden, entkernen, waschen, fein hacken. Tomaten abgiessen, Saft auffangen. Jeweils den Strunk entfernen, Tomaten fein würfeln oder pürieren. 5. Füllung in einen Spritzbeutel mit grosser Lochtülle geben, Calamari damit ca. bis zu ½ füllen (ersatzweise Löffel verwenden). Mit Holzspiesschen feststecken: Dazu Calamari am oberen, offenen Ende 1-mal umfalten, mit Spiessen feststecken. 6. Calamari in Mehl wenden. 7. Öl in einer Pfanne erhitzen, Calamari rundum goldgelb anbraten. 8. Chili, Zwiebel- und Knoblauchwürfel mit den Calamariköpfen zu den Tuben in die Pfanne geben, kurz anbraten. Mit Wein ablöschen. Den Wein verdampfen lassen. Tomaten samt Saft und so viel Fond dazugeben, dass die Calamari bedeckt sind. 9. Zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 30 Minuten köcheln lassen. Calamari gelegentlich schwenken, evtl. noch etwas Fond hinzufügen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. 10. Pasta in reichlich Salzwasser garen. Nudeln abgiessen und abtropfen lassen, dabei etwas Kochwasser auffangen. 11. Die Pasta mit den Calamari kurz durchschwenken und evtl. noch etwas Nudelwasser zugeben. 12. Alles auf Tellern anrichten, etwas gehackte Petersilie drüberstreuen und mit Olivenöl beträufelt servieren.
REZEPT: Marielisa Gargiulo, Restaurant «bei Mario», D- 80799 München Webseite
