100 g Kalbsbries 5 Brötchen, altbacken 2½ dl Milch, heiss 2 Eier 200 g Kalbskopf, gekocht 16 Flusskrebsschwänze (Écrevisses) Kümmel Muskat, frisch gerieben Salz, Pfeffer aus der Mühle
VORBEREITUNG 1. Bries von harten Stellen befreien und häuten. Mind. 6 Stunden wässern, damit es weiss wird.
ZUBEREITUNG 2. Die Brötchen in Stücke schneiden und mit der heissen Milch übergiessen. Eier dazugeben, alles miteinander vermischen und mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen. Etwas durchziehen lassen. 3. Den gekochten Kalbskopf würfeln. 4. Kalbsbries kalt abspülen, mit kaltem Wasser aufsetzen und zum Kochen bringen. 5. Den Topf vom Herd nehmen, das Bries 2 Minuten garziehen lassen. Kalt abschrecken, in kleine Röschen zupfen. 6. Kalbskopf und Briesröschen unter die Brötchenmasse heben und aus der Masse Knödel formen. 7. In leicht gesalzenes, kochendes Wasser geben und bei geringer Hitze ca. 10 Minuten garziehen lassen. 8. Inzwischen die Flusskrebse mit dem Kümmel in kochendes Salzwasser schütten. Aufkochen und bei geringster Hitze 5 Minuten garziehen lassen. Aus dem Topf nehmen.
ANRICHTEN 9. Krebsschwänze mit den abgetropften Knödeln und Grüner Sauce servieren.
