Dreierlei vom Kaninchen auf Paprikagemüse und Duchesse-Kartoffeln
Dreierlei vom Kaninchen auf sautierten Paprikagemüse und Pommes Duchesse
Herkunft:
Deutschland
Menüfolge:
Fleischgerichte Warm
Quelle:
Internet
Kategorie:
Kaninchen
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2017-01-21
Fleischlos:
Nein
CRÊPESMANTEL 40 g Mehl 1 Ei 60 g Milch Salz, Pfeffer aus der Mühle Öl zum Crêpes backen ------------------------------ KANINCHEN IM CRÊPESMANTEL 3 Kaninchenrückenfilets 8 cl Sahne 1 EL Pinienkerne 100 g Apfelwürfel 15 g Butter 1 Msp. Curry Salz, Pfeffer aus der Mühle 50 g Schweinenetz gut gewässert 2 cl Olivenöl ------------------------------ DIE KANINCHENFILETS IN DER KRÄUTERKRUSTE 4 Kaninchenrückenfilets 2 Eier 2 EL Mehl 80 g Semmelbrösel zum Panieren 1 EL Kräuter, frisch, fein geschnitten (Rosmarin, Thymian, Petersilie, Majoran) ½ Knoblauchzehe Salz, Pfeffer aus der Mühle ÖL zum Frittieren ½ Zitrone ------------------------------ KANINCHENKEULEN 4 Kaninchenkeulen à je ca.150 g 150 g Wurzelgemüse, in Würfel geschnitten 1 EL Tomatenmark 8 cl Weisswein 3 cl Olivenöl 1 Knoblauchzehe, ganz ½ l Wasser etwas Rosmarin und Thymian 8 Pfefferkörner ½ TL Kümmel Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 EL Speisestärke oder Tapiokamehl ------------------------------ PAPRIKAWÜRFEL 200 g Paprika, rot, grün, gelb 20 g Olivenöl 1 Prise Zucker 2 Thymianzweige Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ DUCHESSE-KARTOFFELN 300 g Kartoffeln, mehligkochend 1 Eigelb 10 g Butter 2 TL Speisestärke Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ GARNITUR Thymianzweige Balsamicoreduktion frittierte Kartoffelspaghetti
ZUBEREITUNG 1. CRÊPESMANTEL: Die Milch mit dem Mehl und dem Salz mit einem Schneebesen zu einen glatten Teig verrühren und anschliessend das Ei nur kurz unterrühren. 2. In einer Pfanne das Öl erhitzen, den Teig einlaufen lassen und durch gleichmässiges Schwenken der Pfanne den Teig dünn verteilen. Die Crêpes hellbraun backen, umdrehen und noch kurz ausbacken, dann beiseite stellen. 3. KANINCHEN IM CRÊPESMANTEL: Den 3 Kaninchenfilets die dünneren Enden so abschneiden, damit für die Farce 120 g Fleisch abfallen. 4. Die Butter in einer Pfanne erhitzen, die Apfelwürfel darin kurz sautieren und dann abkühlen. 5. Den Fleischabschnitt für 10 Minuten im Tiefkühlfach abkühlen und anschliessend im Cutter mit der Sahne, Salz und Pfeffer und dem Curry fein mixen. 6. Die Farce mit den Pinienkernen und den Apfelwürfeln auf Eis verrühren. 7. Das Schweinenetz auf der Tischplatte ausbreiten, die Crêpes auflegen und mit der Farce bestreichen. Die Kaninchenfilets mit Salz und Pfeffer würzen, am Rand der Farce auflegen und zu einer Rolle eng einrollen. Die Kaninchenrolle in Klarsichtfolie und anschliessend in Alufolie fest verschliessen. 8. Die Rolle im Kühlschrank für 2 Stunden kalt stellen und dann im Dämpfer bei 90 Grad für ca. 20 Minuten dämpfen. Aus dem Dämpfer nehmen und für 10 Minuten nach ziehen lassen. 9. KANINCHENRÜCKENFILETS IN DER KRÄUTERKRUSTE: Den Kaninchenfilets mit einem Messer die Haut abtrennen und die Filets an der dünnen Seite etwas übereinander legen. 10. Die Semmelbrösel im Cutter mit den geschnittenen Kräutern mixen bis die Brösel grün werden. 11.Die Filets mit Salz und Pfeffer würzen, im Mehl wenden, etwas abklopfen, durch die verquirlten Eier ziehen und in den Kräuterbröseln panieren. 12. In einem Topf das Frittieröl auf 175 Grad erhitzen und die Filets für 3 - 4 Minuten backen. 13. Auf einen Küchenkrepp abtropfen lassen und mit Zitronensaft bestreuen. 14. KANINCHENKEULEN: Die Kaninchenkeulen gut abwaschen, abtrocknen und die beiden Enden der Keulen 1cm mit einen Hackmesser abtrennen. 15. In einem Schmortopf das Öl erhitzen, die Keulen salzen und pfeffern und im heissen Öl rundum mit den Keulenenden anbraten und kurz beiseite stellen. 16. Das Wurzelgemüse in demselben Öl etwas anrösten, das Tomatenmark beigeben und kurz mitrösten. Mit dem Weisswein ablöschen, einreduzieren, mit dem Wasser aufgiessen und aufkochen lassen. 17. Die Keulen und Abschnitte in den Topf legen, die Knoblauchzehe und die Gewürze dazugeben und zugedeckt im Ofen bei 160 Grad für ca.1 Stunde oder auf kleiner Flamme ca.40 Minuten schmoren. 18. Die geschmorten Kaninchenkeulen aus dem Topf nehmen, in Alufolie einwickeln und warm stellen. 19. Die Sauce einkochen lassen, passieren und mit Gewürzen nach Belieben abschmecken. 20. PAPRIKAWÜRFEL: Die Paprika waschen, in kleine Würfel schneiden und in Salzwasser kurz blanchieren. 21. In Eiswasser abschrecken, damit sie die schöne Farbe behalten und anschliessend im Sieb abtropfen lassen. 22. In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen, die Paprikawürfel darin sautieren und mit gezupften Thymian, Salz, Pfeffer und dem Zucker würzen. 23. DUCHESSE-KARTOFFELN: Die Kartoffeln schälen, waschen und in grössere Würfel schneiden. 24. In reichlich Salzwasser weich kochen, abseihen, etwas aus trocknen lassen und noch heiss durch die Kartoffelpresse drücken. 25. Die Kartoffelmasse mit dem Eigelb, der Butter, Speisestärke, Salz und Pfeffer vermengen, mit einem Spritzsack mit Sterntülle auf einem mit Fettspray vorbereiteten Backblech aufspritzen. 26. Vor dem Servieren für 15 Minuten im Heissluftofen bei 165 Grad goldgelb backen. 27. FERTIGSTELLEN: Die Kaninchenrolle aus den Folien nehmen und in einer Pfanne im erhitzten Olivenöl rund um anbraten.
ANRICHTEN 28. Die sautierten Paprikawürfel auf den vorgewärmten Tellern mittig verteilen. Die frittierten Kaninchenfilets, die Kaninchenrolle und die Kaninchenkeulen auf dem Gemüse setzen und mit der Sauce umgiessen. Die Duchesse-Kartoffeln an das Gemüse platzieren und die Teller mit der Balsamicoreduktion, den frittierten Kartoffelspaghettis und den Thymianzweigen ausgarnieren.
BEILAGEN: Als andere Beilagen können Sie Kartoffelpüree, gratinierte Fenchel oder Polenta servieren.
VARIANTE: Die Sauce können Sie mit Morcheln und etwas Sahne verfeinern.
