KABELJAU 4 Winterkabeljaufilets (Skrei) á je ca. 80 - 90 g 50 g Butter 2 EL Sonnenblumenöl etwas Orangenabrieb Salz, Pfeffer aus der Mühle Butter und Sonnenblumenöl zum Braten ------------------------------ ORANGEN-KREUZKÜMMEL-FOND 1 EL Honig 20 g Zucker 1 dl Geflügel- oder Gemüsefond 2 Orangen, Saft davon 2 cl Orangenlikör etwas Orangenabrieb 4 cl Balsamico, weiss 1 Prise Kreuzkümmelpulver Meersalz, Pfeffer aus der Mühle 1 EL Stärke 1 cl Olivenöl ------------------------------ CHICORÉE 2 Chicorée, klein 20 g Frühlingslauch 1 TL Petersilie, fein geschnitten 20 g Butter 20 g Mandeln, gehackt Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 Prise Puderzucker ------------------------------ TOPFENNOCKERL 250 g Topfen, ausgedrückt auf 175 g 3 Eigelb 50 g Mehl 10 g Salz 20 g Nussbutter Zitronenabrieb, Muskat und Cayennepfeffer zum Würzen ------------------------------ GARNITUR Wildkräuter Koriander Sesam, schwarz Meersalz
ZUBEREITUNG 1. KABELJAU: Fischstücke mit Salz, Pfeffer und Orangenabrieb würzen. 2. Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen, Fisch zuerst auf der Hautseite kurz scharf anbraten, dann insgesamt ca. 5 Minuten beidseitig braten lassen, Butter zugeben und den Fisch kurz nachbraten lassen. 3. ORANGEN-KREUZKÜMMEL-FOND: Zucker und Honig karamellisieren lassen und mit Orangenlikör und weissem Balsamico ablöschen. Orangensaft und Geflügelfond zugiessen und mit den Gewürzen abschmecken. Die Sauce um ¼ reduzieren. 4. Das Stärkemehl mit etwas Wasser einrühren, den Fond binden und mit Olivenöl abschmecken. 5. CHICORÉE: Chicorée putzen, ca. 10 Minuten in lauwarmem Wasser auslaugen lassen, Wasser abgiessen und Salat auf einem Küchenpapier abtropfen lassen. 6. Butter in einer Pfanne aufschäumen und den fein geschnittenen Frühlingslauch leicht darin anbraten. Gemüse leicht salzen und mit Puderzucker bestäuben. Chicorée zugeben, die Pfanne durchschwenken und abschliessend Mandeln und Petersilie zugeben. 7. Das Gemüse kräftig abschmecken. 8. TOPFENNOCKERL: Den ausgedrückten Topfen mit allen anderen Zutaten zu einem Teig zusammen rühren und kräftig abschmecken. 9. Den Teig ca. 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. 10. Aus dem Teig Nockerl formen und auf ein Backpapier setzen. 11. Salzwasser zum Kochen bringen und die Nockerl ca. 3 Minuten darin ziehen lassen.
ANRICHTEN 12. Gebratenen Kabeljau mit Orangen-Kreuzkümmel-Fond, Chicorée und Topfennockerl auf Tellern anrichten und wer mag, mit den angegebenen Zutaten würzen.
INFO: Der Skrei ist die Königsklasse aller Kabeljauarten. Er ist hochbegehrt und dank den strengen Qualitätskriterien und der kurzen Saison besonders exklusiv. Nur 3 Monate im Jahr dürfen sich Feinschmecker auf diese Delikatesse freuen. Winterkabeljau darf nur dann als Skrei bezeichnet werden, wenn er aus Norwegen kommt und dort, mit der Langleine oder Handangel gefangen, direkt an Bord ausgeblutet und mit Meerwasser gereinigt wurde. Die Fische müssen innerhalb von 4 Stunden das Land erreichen, ohne dass die Kühlkette unterbrochen wird, dort werden sie ausschliesslich von Skrei-zertifizierten Betrieben geprüft und auf Druckstellen sowie sonstige Mängel kontrolliert. Nur die besten Exemplare werden mit dem Qualitätssiegel Skrei auf der Flosse erkennbar ausgezeichnet. Bevor der feine Skreifisch auf den Teller kommt ist er ca. 5 - 7-jährig und hat eine Strecke von mehreren hundert Kilometern, vom Barentssee bis zur Küste der Lofoten zurückgelegt. Dieser Wanderung verdankt er auch seinen Namen ‘Skrei’. Vom norwegischen Wort ‘skrida’ - Wanderer!
