ENTENBRUST 2 Challans-Entenbrüste (ca. 700 g) siehe INFO 2 cl Sonnenblumenöl Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ ORANGENSAUCE 3 Orangen 2 EL Zucker 2 dl Bratensauce Orangenschale 1 EL Grand Marnier ------------------------------ KARTOFFELSTOCK 500 g Kartoffeln, mehligkochend (z.B. Bintje) ½ Knoblauchzehe 1 Rosmarinzweig, klein 1 Lorbeerblatt 120 g Butter 1 dl Milch Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ ROTKRAUT 1 Rotkohl (ca. 1,3 kg) 4 Äpfel (z.B. Jonathan) 2 Zwiebeln 3 EL Gänseschmalz 3½ dl Rotwein ¾ dl Rotweinessig 50 g Reis (z.B. Arborio) Honig, flüssig Zimt, gemahlen Preiselbeermarmelade Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle
1. ENTENBRUST: Die Entenbrüste parieren und das Fett gleichmässig einschneiden und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. 2. In Sonnenblumenöl auf mittlerer Hitze beidseitig ca. 4 Minuten anbraten, anschliessend mit der Hautseite nach unten die Entenbrust bei ca. 180 Grad in den Offen schieben und ca. 10 Minuten rosa garen. 3. Nach dem Braten die Entenbrust noch 10 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen und mit Orangenjus servieren. 4. ORANGENSAUCE: ¼ Orange mit Hilfe eines Sparschälers schälen und in feine Streifen schneiden. 5. Als Nächstes den Saft der Orangen auspressen, diesen mit Zucker in einer Pfanne einkochen lassen bis keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist. 6. Anschliessend die Bratensauce dazugeben und unter Rühren aufkochen. Zum Schluss den Grand Marnier und die in feine Streifen geschnittene Orangenschale dazu geben und 2 Minuten kochen lassen. 7. KARTOFFELSTOCK: Kartoffeln waschen und in kalten Wasser mit Knoblauch, Rosmarin und Lorbeerblatt ansetzen und weich kochen. Anschliessend abschütten und die Kartoffeln ausdampfen lassen. 8. Die Kartoffeln noch warm schälen und gleich durchs Passe-vite drehen. Anschliessend 3 - 4 Mal durch ein feines Sieb streichen. 9. Nun die Milch und die Butter erwärmen und mit dem Schwingbesen unter die Kartoffelmasse rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und servieren. 10. ROTKRAUT: Den Rotkohl putzen, vierteln und quer in feine Streifen schneiden. Die Äpfel und Zwiebel schälen und in Würfel schneiden. 11. In einem Topf das Schmalz erhitzen, Zwiebelwürfel darin andünsten. Anschliessend den Rotkohl dazugeben und weiter dünsten. Mit dem Rotwein und Essig ablöschen und nun die Äpfel und den Reis mit unterrühren. 12. Zudecken und bei mittlerer Hitze weiter schmoren lassen. Gelegentlich umrühren und bei Bedarf wenig Rotwein nachgiessen, damit nichts anbrennt! 13. Zum Schluss Honig, Zimt, Preiselbeermarmelade, Salz und Pfeffer nach Belieben abschmecken.
INFO: Die Ente aus Challans gilt in Fachkreisen als das Nonplusultra dessen, was da watschelt und quakt. Sie wird wegen ihres feinen, zarten Geschmackes und ihrer Fettarmut von den französischen Feinschmeckerrestaurants bevorzugt. Challans liegt auf halben Weg zwischen Nantes und dem Atlantik. Die Region nennt sich Vendée und gilt in Frankreich als die Kapitale der Entenzucht. Die Züchter finden hier seit altersher ideale Bedingungen für ihr Geschäft. Das Klima ist gemässigt, der Boden etwas sumpfig und die Erde mineralstoffhaltig. Die Landschaft ist reich an Gewässern. Sie wird durchzogen von Kanälen, Poldern, Prielen und Teichen. Die Enten leben hier sowohl im Käfig als auch im Freigehege. Ihre Aufzucht dauert mind. 11 Wochen. In dieser Zeit ernähren sie sich ausschliesslich von Getreide, Pflanzen und Mineralstoffen. Fisch- oder Tiermehl ist verpönt. Die Canard de Challans trägt nicht zuletzt deshalb seit 1985 das «Label Rouge». Dieses amtliche Gütesiegel wird vom französischen Landwirtschaftsministerium nach strengen Kriterien vergeben.
