700 g Rindfleisch (Rindsschulter), in 30 g Würfel geschnitten Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle 200 g Karotten (z.B. die kleinen Chantenay) oder normale in Rädli (siehe INFO) 50 g Knollensellerie, gewürfelt 30 - 40 g Speckwürfel, nicht zuviel damit‘s nicht speckelt 3 Schalotten, klein, geschält, gehackt 1 Knoblauchzehe, geschält, gehackt 1 EL Tomatenmark 3 dl Rotwein (z.B. Pinot noir) 1 dl Wasser 1 Lorbeerblatt 2 dl Rindsjus 200 g Cipolle Borettane (siehe INFO) 200 g Champignons, klein, braun 1 EL Petersilie, glattblättrig, gehackt Bratöl Olivenöl Zitronenrind Sherryessig
ZUBEREITUNG 1. Ofen auf 140 Grad vorheizen. 2. Chantenay-Rüebli schrubben, nicht schälen. Cipolle Borettane kurz blanchieren, schälen. Ganz belassen. 3. Bratöl in einem Schmortopf stark erhitzen und das Fleisch darin in 3 - 4 Portionen nacheinander ca. 2 Minuten rundherum anbraten. 4. Fleisch in einem Sieb über einer Schüssel abtropfen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. 5. Öl mit Küchenpapier auftupfen, etwas Olivenöl erhitzen und Karotten, Sellerie und Speckwürfel darin anbraten. Herausnehmen und beiseitestellen. 6. Wiederum etwas Olivenöl erhitzen, Schalotten darin 2 Minuten glasig dünsten, dann den Knoblauch dazugeben und 1 Minute mitgehen lassen. Tomatenmark unterrühren, kurz mitrösten, dann mit ½ des Rotweins ablöschen. Stark einkochen lassen. 7. Die zweite Hälfte Wein zugeben und ebenfalls etwas einkochen lassen. 8. Dann Fleisch und Lorbeerblatt zugeben, mit abgetropftem Bratensaft, Rindsjus und etwas Wasser auffüllen. Aufkochen lassen und zugedeckt in den vorgeheizten Backofen auf der zweituntersten Schiene anfänglich bei 140 Grad stellen. 9. Sobald das Topfinnere zu blubbern beginnt, Ofentemperatur auf 110 Grad zurücknehmen und insgesamt 1½ - 2 Stunden leise simmern lassen. Nicht kochen. 10. Nun die angebratenen Rüebli, Sellerie und Speck dazugeben und den Topf 1 weitere Stunde im Ofen belassen. Den Deckel entfernen, so dass die Flüssigkeit einreduziert und man (bei Verwendung von Jus) keine Stärkebindung mehr braucht. 11. Die Zwiebelchen in einer beschichteten Pfanne in wenig Olivenöl leicht anbraten, herausnehmen und 30 Minuten vor Ende in den Schmortopf geben. 12. Den Eintopf mit Zitronenrinde und 1 Spritzer Sherryessig abschmecken. 13. Die Champignons putzen und die Stiele entfernen. Ein paar kleine Champignons ganz lassen und die restlichen in dünne Scheiben schneiden. 14. In der beschichteten Pfanne Olivenöl erhitzen, erst die ganzen Champignons rundum goldbraun anbraten, salzen, pfeffern, herausnehmen. Danach die Champignonscheiben ebenfalls goldbraun anbraten, salzen, pfeffern und in den Schmortopf geben.
ANRICHTEN 15. Den Boeuf in tiefen Tellern anrichten, mit Petersilie und den ganzen Champignons garnieren.
BEILAGE: Mit Baguette oder kurzer Pasta servieren.
INFO: Die Chantenay Möhre ist eine Sorte kleiner Möhre mit ausgeprägtem Geschmack, die man nicht schälen muss. Besonders unter Sterneköchen ist sie beliebt! Ideal für den kleinen Hunger zwischendurch! Boretto oder Borrettane Zwiebeln sind aus der Italienischen Küche nicht wegzudenken. Sie sind besonders mild und süss und insbesondere als in Balsamico-Essig eingekochte Vorspeisen-Delikatesse berühmt. Borettane Zwiebeln sind flach und wurden ursprünglich in der Provinz Reggio Emilia in der Region Emilia-Romagna angebaut, wo der kleine Ort Boretto Namensgeber dieser Spezialität ist.
