Schwarzwurzeln in Käsesauce mit Kartoffel-Nusspüree
Kartoffelpüree
Herkunft:
Deutschland
Menüfolge:
Gemüsegerichte
Quelle:
Amirfallah, Jacqueline
Kategorie:
Gemüse
Saison:
Winter
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2017-02-01
Fleischlos:
Ja
1 Spritzer Essig 800 g Schwarzwurzeln 800 g Kartoffeln, mehligkochend etwas Salz 80 g Walnüsse 4 EL Zucker 1 Zwiebel 3 EL Butterschmalz 100 g Trappe d'Echourgnac (Rohmilch-Schnittkäse aus Frankreich) ½ Bund Majoran ½ Bund Schnittlauch 200 g Champignons 1 TL Kartoffelstärke 2½ dl Sahne 1 Lavendelzweig 8 cl Milch 2 EL Butter etwas Muskat, frisch gerieben
ZUBEREITUNG 1. Eine grosse Schüssel mit kaltem Wasser und 1 Spritzer Essig bereitstellen. 2. Die Schwarzwurzeln schälen und direkt in Essigwasser legen, dann in ca. 5 cm lange Stücke schneiden und wieder ins Essigwasser geben. 3. Kartoffeln schälen und in einem Topf mit Salzwasser weich kochen. 4. Walnüsse grob hacken. 5. In einer Pfanne Zucker hellgelb karamellisieren, die Nüsse zugeben, durchschwenken und direkt auf einem Blatt Backpapier erkalten lassen. 6. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. 7. In einer grossen Pfanne 2 EL Butterschmalz erhitzen, die Zwiebeln darin anschwitzen. Die Schwarzwurzeln zugeben, mit Salz würzen und bei kleiner Hitze garen. 8. Vom Käse ein paar dünne Scheiben für die Decke abschneiden, den restlichen Käse reiben. Majoran abbrausen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen. Schnittlauch abbrausen, trocken schütteln und fein schneiden. 9. Champignons putzen und vierteln. 10. In einer Pfanne1 EL Butterschmalz erhitzen, Pilze darin anbraten und mit Salz würzen. 11. Kartoffelstärke mit 1 EL Wasser anrühren. 12. Die gegarten Schwarzwurzeln aus der Pfanne nehmen, Sahne in die Pfanne geben, den Lavendelzweig dazu geben, aufkochen und mit angerührter Kartoffelstärke leicht abbinden. 13. Den Lavendel herausnehmen, geriebenen Käse zugeben, die Sauce nochmal abschmecken und Schnittlauch untermischen. Schwarzwurzeln wieder untermischen. 14. Karamellnüsse grob zerhacken. Milch erwärmen. 15. Gekochte Kartoffeln abschütten und durch die Kartoffelpresse drücken, mit warmer Milch und Butter und den karamellisierten Walnüssen mischen, mit Salz, Majoranblättchen und Muskat abschmecken.
ANRICHTEN 16. Püree, Schwarzwurzelragout und Pilze anrichten, mit Käsescheiben verzieren und servieren.
