PILZE 50 g Haselnüsse 4 Portobello-Pilze (siehe INFO) 2 Eier Salz, Pfeffer aus der Mühle 100 g Mehl 200 g Weissbrotbrösel oder Pankomehl (Asialaden) ------------------------------ SAUCE VIERGE 2 Tomaten ½ Bio-Zitrone 1 Knoblauchzehe 1 Stück Ingwer (ca. 1 cm), frisch 1 Schalotte 1 Selleriestaude ½ Bund Schnittlauch 2½ dl Sonnenblumenöl ------------------------------ GARNITUR 1 Handvoll Senfblätter (ersatzweise Portulak) 500 g Topinambur 1 EL Haselnussöl, geröstet
ZUBEREITUNG 1. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. 2. Für die Pilze die Haselnüsse auf ein Backblech geben, im vorgeheizten Ofen ca. 6 Minuten dunkel rösten, dann herausnehmen und die Haut abreiben. 3. Portobello Pilze mit einem Pinsel säubern (nicht waschen). 4. Die Eier in einem tiefen Teller verquirlen, mit etwas Salz und Pfeffer würzen. 5. Die Pilze panieren, dafür in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen, dann durch das verquirlte Ei ziehen und anschliessend in den Semmelbrösel wenden. Panierte Pilze zur Seite stellen. 6. Für die Sauce vierge die Tomaten am Stielansatz einritzen, mit kochendem Wasser überbrühen, die Haut abschälen. Tomaten vierteln, das Kerngehäuse rausschneiden und das Fruchtfleisch in ganz kleine Würfel schneiden. 7. Zitrone heiss abwaschen, abtrocknen und die Schale abreiben. Knoblauch und Ingwer schälen und pressen oder ganz fein schneiden. Schalotte schälen und sehr fein schneiden. 8. Staudensellerie waschen und 1 Stängel ebenfalls sehr fein schneiden. Den restlichen Sellerie in einer Saftzentrifuge entsaften. Schnittlauch abbrausen, trocken schütteln und fein schneiden. 9. Selleriesaft mit Tomaten, Ingwer, Knoblauch, Schalotte und Selleriewürfeln vorsichtig mischen, abgeriebene Zitronenschale und Schnittlauch hinzu geben, mit Salz und Pfeffer würzen. 4 EL Sonnenblumenöl vorsichtig unterrühren und bis zum Anrichten bereitstellen. 10. Für die Garnitur Senfblätter abbrausen und trocken schütteln. 11. Topinambur waschen, schälen und in sehr dünne Scheiben schneiden. 12. In einer Pfanne 3 EL Öl erhitzen und die Topinamburscheiben wie Bratkartoffeln braten, mit Salz und Pfeffer würzen. 13. Zum Fertigstellen in einem tiefen Topf oder einer Fritteuse das restliche Öl erhitzen und die panierten Pilze darin goldbraun ausbacken.
ANRICHTEN 14. Zum Anrichten gebratene Topinamburscheiben auf die Teller geben, darauf den panierten Pilz umgekehrt drauflegen und die Senfblätter zum Schluss in den Pilz drapieren. Die Sauce vierge im Kreis auf dem Teller verteilen, geröstete Haselnüsse darüber streuen und mit ein paar Tropfen Haselnussöl beträufeln.
INFO: Ein Portobello-Pilz ist mit gut 12 cm Ø nichts anderes als ein etwas gross geratener brauner Champignon. Durch seine Grösse eignet sich der Portobello sehr gut für Füllungen, z.B. mit Käse oder Ei. Hervorragend auch für Vegetarier oder wenn man mal einen Tag auf Fleisch verzichten möchte. Dieser grosse, fleischige Champignon kann auch am Stück oder in Scheiben geschnitten gebacken oder gegrillt werden.
