Wolfsbarschfilets mit Limetten, Wildreis und Schaumweinsauce
Loup de mer / Limonen
Herkunft:
Oesterreich
Menüfolge:
Fischgerichte Warm
Quelle:
Fankhauser, Alexander
Kategorie:
Salzwasser
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2017-01-27
Fleischlos:
Ja
600 g Wolfsbarschfilet Dijon-Senf Salz, Pfeffer aus der Mühle Brösel Mehl 100 g Wildreis, schwarz 2 EL Obers, geschlagen Butter, kalt 2 EL Parmesan, frisch gerieben 2½ dl Sekt 2½ dl Gemüsefond 1¼ dl Obers 2 Limetten, unbehandelte Schale 2 EL Zucker, braun Öl und Butter zum Braten
VORBEREITUNG 1. Wildreis über Nacht in kaltem Wasser einweichen.
ZUBEREITUNG 2. Den Wolfsbarsch in 4 Stücke portionieren und die Haut einschneiden. 3. Fisch mit Salz und Pfeffer würzen, auf der geschuppten Hautseite mit Senf einstreichen. 4. Mit Brösel und Mehl bestreuen und in einem heissem Öl-Butter-Gemisch auf der Hautseite knusprig braten. Fischfilets in der Pfanne wenden und einige Minuten rasten lassen. 5. Den Wildreis in gut gesalzenem Wasser «al dente» kochen (dauert ca. 40 Minuten). 6. Das Kochwasser abgiessen, kalte Butter, den geriebenen Parmesan und das geschlagene Obers unterheben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. 7. Den braunen Zucker in einem Topf karamellisieren und die in Scheiben geschnittenen Limetten darin wenden. Herausnehmen und kurz abkühlen lassen. 8. Für die Schaumweinsauce den Sekt aufkochen und einreduzieren. Mit Gemüsefond auffüllen und wieder einkochen. Obers zugiessen und nochmals aufkochen.
ANRICHTEN 9. Das Wolfsbarschfilet auf dem Wildreis anrichten und die Schaumweinsauce rundumziehen. Zum Schluss mit den Limetten vollenden.
