Gebrannte Mandelcrème mit weissem Pfirsich, Limonade und Lavendel
Herkunft:
Deutschland
Menüfolge:
Süsspeisen Kalt
Quelle:
Hauser, Karlheinz
Kategorie:
Crèmen
Saison:
Haute Cuisine:
Ja
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2018-03-18
Fleischlos:
Nein
Bunsenbrenner ------------------------------ GEBRANNTE MANDELCRÈME 1 dl Milch, verbrannt 15 g Zucker 20 g Eigelb 1,2 g Pektin 0,5 g Xanthazoon 25 g Mandelpaste (Sosa) ------------------------------ PFIRSICHSUD 1 dl Weisswein 20 g Zucker 60 g Pfirsichpüree 1 cl Orangensaft 1 cl Zitronensaft 1½ cl Pfirsichlikör 1 cl Himbeerwasser 8 Pfirsiche ------------------------------ PFIRSICHLIMONADE 150 g Pfirsichpüree 10 g Zucker 30 g Champagner 1 g Xanthazoon 1 Msp. Citras etwas Himbeerwasser etwas Lavendelessenz ------------------------------ PFIRSICHBAISER 30 g Pfirsichpüree 30 g Läuterzucker 3 cl Champagner 60 g Eiweiss 10 g Albumin 1 cl Pfirsichlikör 1 Spritzer Zitronensaft ------------------------------ MANDELEIS 2 dl Milch 20 g Magermilchpulver 20 g Glukosepulver 30 g Zucker 1 g Lotazoon 1¼ dl Sahne 8 cl Mandelmilch ------------------------------ ZUCKERHIPPE 150 g Isomalt 150 g Zucker 90 g Glukose 9 cl Wasser 24 g Himbeerpulver 4 g Ascorbinsäure ------------------------------ SONSTIGES karamellisierter, gepoppter Amaranth geröstete Mandelblättchen gerösteter Mandelgriess Limonenkresse
ZUBEREITUNG 1. GEBRANNTE MANDELCRÈME: Alle Zutaten zusammen aufkochen und im Thermomix glattrühren. 2. PFIRSICHSUD: Weisswein und Zucker aufkochen und mit den restlichen Zutaten mischen. 3. Die Pfirsiche blanchieren und enthäuten. Kugeln von 1½ cm Ø ausstechen und diese in den warmen Sud einlegen. 4. Im Vakuumbeutel im Wasserbad bei 54 Grad ca. 20 - 25 Minuten garen. 5. PFIRSICHLIMONADE: Pfirsichpüree, Zucker, Champagner und Xanthazoon vermixen. 1 Msp. Citras hinzugeben und weitermixen, bis die Farbe heller und die Konsistenz dicker wird. 6. Dann mit etwas Himbeerwasser und etwas Lavendelessenz vollenden. In eine iSi-Flasche abfüllen und mit einer Soda-Kapsel abschiessen. Vor dem Servieren mit etwas Pfirsichsud einrühren. 7. PFIRSICHBAISER: Alle Zutaten miteinander vermixen und ½ Stunde quellen lassen. 8. In einer Küchenmaschine aufschlagen. Vor dem Servieren mithilfe einer runden Lochtülle auf die Zuckerhippe spritzen und mit einem Bunsenbrenner vorsichtig abflämmen. 9. MANDELEIS: Die Milch zusammen mit dem Magermilchpulver auf 35 Grad erwärmen. 10. Das Glukosepulver zusammen mit dem Zucker und Lotazoon vermischen, Sahne dazugeben und auf 87 Grad erhitzen. Vom Herd nehmen und die Mandelmilch einmixen. Abkühlen lassen, erneut emulgieren und gefrieren. 11. ZUCKERHIPPE: Alle Zutaten bis auf das Himbeerpuder auf 160 Grad kochen, auskühlen lassen und dann mit etwas Himbeerpulver feinmahlen. 12. Auf ein Blech mit einer Silpatmatte pudern und im Ofen bei 120 Grad ca. 1 Minute schmelzen lassen. Vorsichtig in einen luftdichten Behälter füllen.
ANRICHTEN 13. Die Crème von der Mitte aus in die Seiten ziehen. Die Pfirsiche in die Kuhle der Teller geben und die erste Zuckerhippe daraufsetzen. Anschliessend 1 Nocke Eis draufgeben. Die andere Zuckerhippe mit dem Baiser bespritzen und mit einem kleinen Bunsenbrenner etwas abflämmen. Mit Amaranth, Mandelblättchen, Mandelgriess und Limonenkresse ausdekorieren.
