Flusskrebse in Senfsauce mit Erdäpfelwirrler und Kohlrabi
Écrevisses / Kartoffeln
Herkunft:
Oesterreich
Menüfolge:
Krustentiere
Quelle:
Fankhauser, Alexander
Kategorie:
Süsswasser
Saison:
Sommer
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2016-12-27
Fleischlos:
Ja
12 Flusskrebse, gekocht und ausgebrochen - oder auch in der Lake 8 Kirschtomaten 1¼ dl Weisswein 2½ dl Fischfond 2½ dl Obers 3 EL Estragonsenf 2 Kohlrabi, geschält und in Würfel geschnitten ½ kg Erdäpfel, gekocht und gepresst ¼ kg Mehl, glatt Salz, Muskatnuss, Öl und Butter zum Braten
1. Für die Senfsauce den Weisswein stark einkochen. 2. Fischfond zugiessen und abermals einkochen lassen. Mit Obers aufgiessen und einige Minuten köcheln lassen. 3. Vom Herd nehmen und den Senf einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. 4. In einem kleinen Topf etwas Butter erwärmen und die Kohlrabiwürfel zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und «al dente» dünsten. 5. Die gekochten Erdäpfel mit dem Mehl vermischen und abschmecken. 6. Öl und Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Die Kartoffelmasse mit den Händen etwas zerbröseln, in das heisse Fett geben und goldbraun rösten. 7. Den fertigen Erdäpfelwirrler in kleine mit Butter ausgeschmierte Formen füllen und auf die Tellermitte stürzen. 8. Die gekochten Flusskrebse sowie die geviertelten Tomaten zur Senfsauce geben und erwärmen. 9. Dekorativ zum Erdäpfelwirrler anrichten und mit den gedünsteten Kohlrabiwürfel sowie den geviertelten Kirschtomaten finalisieren.
