Wolfsbarsch in Salzkruste mit Salbei-Kürbis-Risotto
Loup de mer / Salbeirisotto / Kürbisrisotto
Herkunft:
Deutschland
Menüfolge:
Fischgerichte Warm
Quelle:
Lafer, Johann
Kategorie:
Salzwasser
Saison:
Herbst
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2017-02-04
Fleischlos:
Ja
FISCH 1 Wolfsbarsch (ca. 1¼ - 1½ kg), küchenfertig, nicht geschuppt 1 Bio-Zitrone 4 Rosmarinstiele 4 Thymianstiele 2 Eiweiss 2 kg Meersalz, grob, ungereinigt 2 EL Mehl ------------------------------ RISOTTO 2 Schalotten 1 Knoblauchzehe 30 g Butter 200 g Risottoreis ½ dl Weisswein 8 dl Gemüsefond, heiss 50 g Parmesan, frisch gerieben 50 g Butter Salz, Pfeffer aus der Mühle 250 g Hokkaidokürbis 2 EL Olivenöl 1 Bund Salbei 3 EL Sahne, geschlagen (ca. ½ dl) 80 g Parmesan, zum Hobeln
1. Für den Fisch den Backofen auf 220 Grad vorheizen. 2. Den Wolfsbarsch waschen, trockentupfen und im Bauchraum mit Zitronenscheiben, Thymian und Rosmarin füllen. 3. Die Eiweisse in einer Schüssel anschlagen, das Salz und Mehl unterheben. 4. Ein Backblech mit Alufolie auslegen, ½ des Salzes darauf verteilen. Den Wolfsbarsch auf das Salz legen, mit dem Rest bedecken und rundum einpacken. Im Backofen ca. 30 Minuten garen. 5. Für das Risotto die Schalotten und den Knoblauch schälen und klein würfeln. Beides in einem Topf in 30 g Butter anschwitzen. Den Reis zugeben und ebenfalls kurz anschwitzen. Mit dem Weisswein ablöschen und verkochen lassen. 6. Mit einer Kelle heissem Gemüsefond auffüllen und unterrühren. Unter gelegentlichem Rühren bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Nach und nach die Brühe angiessen, sobald der Reis alles aufgesogen hat. Nach ca. 16 - 18 Minuten ist der Reis «al dente» gegart. 7. Den Topf vom Herd nehmen. Frisch geriebenen Parmesan und die übrige Butter unterrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.
