TAFELSPITZ 800 g Tafelspitz (Rindshuftdeckel) ½ Zwiebel, gebrannte 200 g Bouquet garni (Rüebli, Sellerie, Lauch) Salz Lorbeerblatt Pfefferkörner ------------------------------ VERMICELLES 600 g Kartoffeln, mehligkochend 3 blaue Kartoffeln ------------------------------ ROULADE 8 Wirsingblätter, gross ------------------------------ KÜRBISVINAIGRETTE 120 g Muskatkürbis ½ Zitrone, Saft davon 2 dl Olivenöl Salz, Pfeffer aus der Mühle
ZUBEREITUNG 1. TAFELSPITZ: Den Tafelspitz in eine genug grosse Pfanne geben, mit Wasser bedecken. Aufkochen, abschäumen und die restlichen Zutaten dazugeben. Ca. 1½ Stunden auf dem Siedepunkt ziehen lassen, bis das Fleisch von der Gabel fällt und gar ist. 2. VERMICELLES: 600 g Kartoffeln, in Salzwasser weich kochen. 3. Blaue Kartoffeln schälen, in kleine Würfel schneiden, ca. 8 Minuten in Salzwasser kochen. 4. ROULADEN: Wirsingblätter in Salzwasser ca. 5 Minuten kochen. 5. 4-mal 2 Stück Wirsingblätter leicht überlappend flach auslegen. Falls sehr dicke Blattnarben sind, diese herausschneiden. 6. Den Tafelspitz quer zur Fleischfaser in dünne Tranchen schneiden und die Wirsingblätter damit belegen. 7. Die Blätter mit den Tafelspitztranchen satt zu Rouladen rollen. 8. KÜRBISVINAIGRETTE: Den Kürbis in Brunoise (feine Würfel) schneiden und mit dem Zitronensaft und 2 dl Olivenöl zu einer Vinaigrette rühren. Würzen mit Salz und Pfeffer.
ANRICHTEN 9. Die weichen Kartoffeln durch die Vermicelles-Presse grossflächig auf die Teller pressen. Die blauen Kartoffelwürfel drüberstreuen. Die Rouladen leicht schräg halbieren und auf die Kartoffelvermicelles setzen. Die Rouladen und die Vermicelles grosszügig mit der Kürbisvinaigrette beträufeln. Evtl. mit etwas Fleur de Sel würzen.
REZEPT: Bernhard Bühlmann, Gasthof «Bären», 5506 Mägenwil AG Webseite
