Saiblingröllchen auf Kräuter-Risoni mit Speckschaum
Omble chevalier / Kritharaki / Orzo
Herkunft:
Deutschland
Menüfolge:
Fischgerichte Warm
Quelle:
Lafer, Johann
Kategorie:
Süsswasser
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 2
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2017-02-17
Fleischlos:
Nein
FISCH 1 Saiblingfilet, ohne Haut (ca. 300 g) 50 g Babyspinat 1 Ei, davon das Eigelb 2 EL Semmelbrösel Salz, schwarzer Pfeffer, aus der Mühle ------------------------------ RISONI 80 g Risoni (siehe INFO) 2½ dl Gemüsefond 1 Schalotte 1 EL Olivenöl ½ dl Weisswein 1 EL Crème fraîche 30 g Parmesan ½ Bund glatte Petersilie Salz, schwarzer Pfeffer, aus der Mühle ------------------------------ SPECKSCHAUM 50 g Speck, geräuchert, gewürfelt 1 Zwiebel 3 dl Gemüsefond ¾ dl Sahne 40 g Butter, kalt Salz, schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
ZUBEREITUNG 1. FISCH: Das Saiblingfilet waschen, trockentupfen und flach in ca. 3 mm dünne Scheiben schneiden. 2. Die Scheiben leicht überlappend auf einem Stück Frischhaltefolie auslegen. 3. Babyspinat abbrausen und trockenschleudern. 4. Das Ei trennen und das Eigelb zusammen mit den Semmelbröseln in der Moulinette zerkleinern. Mit Salz und Pfeffer würzen und die Fischscheiben damit bestreichen. Aufrollen und straff in Frischhaltefolie wickeln. Die Seiten eindrehen und fixieren. 5. Die Roulade rundum mehrmals einstechen und auf ein Dämpfsieb setzen. 6. In einem Dämpftopf 2 cm hoch Wasser zum Kochen bringen. Hitze reduzieren, den Dämpfeinsatz in den Topf stellen und bei geschlossenem Deckel bei 70 Grad ca. ca. 10 Minuten dämpfen. 7. RISONI: Gemüsefond aufkochen. 8. Die Schalotte schälen und klein würfeln. Im heissen Olivenöl anschwitzen, Risoni zugeben und kurz dünsten. Den Weisswein angiessen und verkochen lassen. Nach und nach Gemüsefond angiessen und unter gelegentlichem Rühren «al dente» garen. 9. Petersilie abbrausen, trockenwedeln und fein hacken. Petersilie, Crème fraîche und Parmesan unter die Risoni rühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. 10. SPECKSCHAUM: Zwiebel abziehen und würfeln. Zusammen mit dem Speck ohne Fettzugabe anschwitzen. 11. Gemüsefond und Sahne angiessen und 10 Minuten köcheln lassen. 12. Die Sauce passieren, mit Salz, Pfeffer würzen. Kalte Butter mit einem Stabmixer untermixen.
ANRICHTEN 13. Die Risoni auf Tellern verteilen. Die Saiblingroulade auswickeln und schräg halbieren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Auf den Risoni anrichten und mit dem Speckschaum beträufeln.
INFO: Kritharáki sind kleine Nudeln in Getreidekorn- bzw. Reisform, die häufig Verwendung in der Griechischen Küche finden. Sie sind auch unter den Namen Orzo oder Manestra, in der Italienischen Küche unter den Pasta-Namen Risoni bzw. Risi bekannt. Sie werden nicht aus Reis, sondern aus Hartweizengriess und Wasser hergestellt. In den deutschsprachigen Ländern werden sie oft einfach als Griechische Nudeln oder Nudelreis bezeichnet.
