(Gezupfte Zickleinschulter mit Fenchel, Lauch, Tomaten und Kartoffelmuffin)
6 Timbaleförmchen etwas Butter zum Fetten der Formen ------------------------------ GITZI 6 Zickleinschultern (1½ - 2 Schultern pro Person, da diese noch beim Garen schrumpfen) 4 Zwiebeln 2 Fenchel bunte Kirschtomaten oder bunte Tomaten (ca. 500 g) 1 - 2 Bund Frühlingslauch 7 dl Weisswein Tomatenmark Brühe Knoblauch Bronzefenchel Basilikum Piment d’Espelette ------------------------------ KARTOFFEL-SPECK-MUFFIN 160 g Pellkartoffeln 50 g Butter, braun 4 Eier 40 g Mie de Pain (geriebenes Toastbrot) 2 EL Mehl 2 EL Stärke Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 Prise Zucker etwas Backpulver 3 Zwiebeln, klein 12 Speckscheiben
1. ZICKLEINSCHULTER: Das Fleisch mit Meersalz würzen. Im Idealfall 10 Minuten einwirken lassen. 2. Olivenöl in einem Topf/Dutch Oven warm werden lassen. Das Fleisch von allen Seiten anbraten und wieder aus dem Topf/Dutch Oven nehmen. 3. Zwiebeln, Knoblauch und Fenchel grob schneiden und in Olivenöl anbraten. Etwas Fenchelsaat und Tomatenmark dazugeben und vorsichtig anrösten. ACHTUNG nicht zu stark rösten, das Mark wird sonst bitter. 4. Immer wieder mit Weisswein ablöschen und einkochen lassen. 5. Wenn die Beilagen angeschmort sind, die angebratene Zickleinschulter wieder in den Dutch Oven / Topf geben und alles mit Brühe auffüllen. 6. Am Ende noch etwas mit Piment d‘Espelette sowie fermentierten Pfeffer und Salz würzen. 7. Die Zickleinschulter im Dutch Oven oder im Backofen bei niedriger Temperatur 120 Grad (Ober- und Unterhitze) langsam gar werden lassen. 8. Vor dem Anrichten, das Fleisch aus dem Topf nehmen, zupfen und mit der Sauce etwas einkochen. Nun die halbierten Tomaten dazugeben und weiter garen. Die Kräuter kommen erst direkt beim Anrichten dazu. 9. KARTOFFEL-COPPA MUFFIN: Die Pellkartoffeln durch die Kartoffelpresse geben und ca. 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. 10. Die Eier mit Salz und etwas Zucker aufschlagen. Die warme braune Butter dazugeben. 11. Nun wird die Masse zusammen mit dem Mie de Pain, der Stärke, dem Backpulver und dem Mehl unter die Kartoffeln gehoben. 12. Die Zwiebeln werden in Streifen geschnitten und in einer Pfanne kurz angeröstet. Die ausgekühlten Zwiebeln zum Teig geben. 13. Die Formen fetten und jeweils mit Speck auslegen. Dann den Teig aufteilen und bei 180 – 200 Grad 15 Minuten backen. 14. Die Zickleinschulter vorsichtig aus dem Dutch Oven/Topf entnehmen und aufschneiden. 15. Zum Schluss die Kirschtomaten halbieren und zusammen mit dem klein geschnittenen Frühlingslauch zu dem restlich geschmorten Gemüse geben. Olivenöl und fermentierten Pfeffer hinzufügen. Mit Fenchel und Basilikum veredeln.
TIPP: Den Fenchel in grobe Stücke schneiden, da er dann auch bei einer langen Garzeit noch schön «al dente» bleibt.
