SCHWEINSWANGERL 8 Schweinswangen Olivenöl 1 Zwiebel 50 g Sellerie, gewaschen 50 g Lauch 5 Champignons 2 TL Harissapulver (siehe INFO) 50 g Pelati-Tomaten 1 Zitrone 1 Limette 2 Knoblauchzehen 1 EL Tomatenmark 1¼ dl Weisswein 1¼ dl Rotwein 2 dl Hühnerfond 2 dl Rindssuppe Meersalz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ ERDÄPFEL Olivenöl 250 g Erdäpfel, festkochend, kleinwürfelig geschnitten 2 Schalotten, fein geschnitten 1 Thymianzweig 1 Knoblauchzehe, angedrückt 5 cl Weisswein 50 g Butter Hühnerfond 50 g Parmesan, frisch gerieben Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ JUNGLAUCH (Frühlingszwiebeln) 2 Junglauchstangen (Frühlingszwiebeln) Olivenöl 1 Chilischote 2 cl Riesling-Auslese-Essig Sesamöl Salz, Pfeffer aus der Mühle Sesam, weiss
ZUBEREITUNG 1. Für das Fleisch die Schweinswangen mit Pfeffer würzen und in einem Topf in Olivenöl beidseitig kräftig anbraten. 2. Wieder herausnehmen und den grob geschnittenen Zwiebel, Champignons, Sellerie, Lauch und die angedrückten Knoblauchzehen anbraten. 3. Wenn das Gemüse etwas Farbe genommen hat, das Tomatenmark zufügen, ca. 1 Minute mitrösten, mit dem Wein ablöschen und die Pelati-Tomaten zugeben. Das Fleisch wieder beigeben, mit Harissa würzen, mit Rindsuppe und Hühnerfond auffüllen (das Fleisch sollte bedeckt sein). Den Topf zudecken, einen Spalt offen lassen und die Schweinswangen im Rohr bei 120 Grad in ca. 2½ Stunden butterweich schmoren. 4. Mit einer Fleischgabel vorsichtig aus der Sauce nehmen und mit Alufolie abdecken. Warmstellen. 5. Die Sauce durch ein feines Spitzsieb drücken, bei Bedarf (die Sauce sollte nicht zu dünn sein) etwas einkochen lassen und mit Zitronen- und Limettenabrieb, Olivenöl und Meersalz abschmecken. 6. Für die Erdäpfel Schalotten, Knoblauch und Thymian in Olivenöl und Butter ohne Farbe anschwitzen. 7. Erdäpfel zugeben, kurz mitschwitzen und mit Weisswein ablöschen. Mit etwas Hühnerfond angiessen, einköcheln lassen, dabei immer wieder umrühren. Den Vorgang wiederholen, bis die Erdäpfel angenehm «al dente» gekocht sind. 8. Zum Schluss mit geriebenem Parmesan und kalter Butter binden, mit Salz und Pfeffer abschmecken. 9. Den Junglauch schräg schneiden und waschen. Ganz kurz in Olivenöl anschwitzen, mit gehacktem Chili, Essig, Sesamöl, Salz, Pfeffer und Sesam zu einem lauwarmen Salat verarbeiten.
ANRICHTEN 10. Das Erdäpfel-Risotto auf Tellern verteilen, die Wangen mit etwas Sauce und dem Junglauch darauf anrichten und mit Harissa bestreuen.
INFO: Harissa ist eine aus dem Maghreb stammende, scharfe Gewürzpaste aus frischen Chilis, Kreuzkümmel, Koriandersamen, Knoblauch, Salz und Olivenöl. Heute ist Harissa in der gesamten nordafrikanischen Küche (in Marokko als Sahka) bekannt, aber auch in arabischen Ländern, in Israel und Europa. Es gibt verschiedene Rezeptvarianten in den einzelnen Ländern, wobei die tunesische Version die schärfste ist, da sie den grössten Chilianteil hat.
