Gebratene Zanderfilets mit weisser Specksauce und Roter Bete
Rote Bete / Randen
Herkunft:
Bayern
Menüfolge:
Fischgerichte Warm
Quelle:
Herrmann, Alexander
Kategorie:
Süsswasser
Saison:
Winter
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 2
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2017-02-20
Fleischlos:
Nein
1 - 2 Zanderfilets (ca. 300 g), mit Haut, ohne Gräten 100 g Instantmehl (Dunst, doppelgriffiges Mehl) 1 EL Butterschmalz 2 EL Butter ½ Bund Thymian 2 kleine Zwiebeln 1½ dl Weisswein 1½ dl Gemüsebrühe 2 dl Sahne 100 g Bauchspeck 4 Scheiben Frühstücksspeck (Bacon) 1 - 2 Knollen Rote Bete (gegart im Vakuum) ½ dl Pflanzenöl 1 EL Butter 2 Schalotten 2 EL Zucker, braun 1 Schuss Rotweinessig 1 Prise Kümmel, gemahlen, oder alternativ frisch gemörsert 2 cl Walnussöl Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle 2 Blattpetersilienzweige, zum Garnieren
ZUBEREITUNG 1. Zwiebeln schälen, in Würfel schneiden und in einem Topf mit wenig Öl glasig anschwitzen. Das dicke Stück mehrmals tief einritzen, zu den Zwiebelwürfeln geben, mit 1 grossen Schuss Weisswein ablöschen, kurz reduzieren, mit Brühe und Sahne auffüllen, aufkochen und 10 Minuten ziehen lassen. 2. Anschliessend mit Salz und Pfeffer abschmecken, den Speck herausnehmen und die Sauce mit einem Pürierstab schaumig aufmixen. 3. Speckscheiben in einer grossen Pfanne mit 1 Schuss Öl knusprig rausbraten, herausnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. 4. Schalotten schälen und in halbe Ringe schneiden. Rote Bete würfeln und zusammen mit den Schalotten in der Pfanne mit dem Specköl anbraten. 5. Mit braunem Zucker bestreuen, leicht karamellisieren lassen, vom Herd nehmen, mit Salz und Kümmel würzen, durchschwenken, mit 1 Schuss Rotweinessig ablöschen und mit ein paar Tropfen Nussöl abschmecken. 6. Thymianblättchen von den Zweigen zupfen. 7. Zander in ca. 4 - 5 cm breite Stücke schneiden, die Hautseite mit Instantmehl bestäuben, den Fisch mit der Hautseite nach unten in eine mit Butterschmalz ausgestrichene, kalte Pfanne legen und die Oberseite mit Salz würzen. 8. Jetzt den Herd einschalten und den Fisch langsam auf der Hautseite knusprig braten, dabei mehrmals leicht mit einer Winkelpalette andrücken, damit sich die Haut nicht wölbt und flach am Pfannenboden anliegt. 9. Anschliessend den Fisch wenden, reichlich Butter zugeben, aufschäumen lassen und mit viel gezupftem Thymian bestreuen. (Darauf achten, dass keine Butter über die Haut läuft, weil diese sonst aufweichen würde.) 10. Petersilienblättchen von den Zweigen zupfen und mit Salz und einigen Tropfen Nussöl marinieren.
ANRICHTEN 11. Rote Bete mittig auf 2 Tellern verteilen, den gebratenen Zander darauf setzen, mit der Specksauce umträufeln, die knusprigen Speckchips dazwischenstecken und mit den Petersilienblättchen garnieren.
