FISCH 6 Zanderfilets à je ca. 150 g Butterschmalz Salz, Pfeffer aus der Mühle Kernöl ------------------------------ KRAUTLASAGNE 12 Nudelblätter, rund ausgeschnitten, 10 - 12 cm Ø 12 Strudelblätter, rund ausgeschnitten, 10 - 12 cm Ø 900 g Kraut ½ Paprika, gelb ½ Paprika, rot Paprikapulver, edelsüss Salz, Pfeffer aus der Mühle Sherryessig 3 EL Sauerrahm 1¼ dl Gemüse- oder Rindsuppe ¾ dl Obers Butter und Öl zum Braten etwas Zucker Kümmel Eiklar zum Bestreichen Petersilie, gehackt ------------------------------ RIESLINGSAUCE 1 kg Plattfischkarkassen (Seezunge, Steinbutt) 2 dl Riesling 1½ dl Noilly Prat 1½ l Wasser 100 g Schalotten 50 g Fenchel ohne grün 1 TL Fenchelsamen 10 Korianderkörner 1 Lorbeerblatt
ZUBEREITUNG 1. Für die Lasagne vom Krautkopf die Blätter ablösen, den Strunk herausschneiden und alle Blätter sehr fein mit der Hand schneiden. Paprika in feine Würfel schneiden. 2. Kraut und Paprikawürfel in Butter langsam anbraten, mit Salz und Zucker würzen. Mit etwas Suppe und Obers aufgiessen, mit Paprikapulver, Kümmel, Salz, Pfeffer und Sherryessig abschmecken. Zum Schluss etwas Sauerrahm unterrühren. 3. Für die Rieslingsauce alle Zutaten in einen Topf geben. 1-mal aufkochen lassen, abschäumen und dann ca.20 Minuten auf kleiner Hitze weiterköcheln. 4. Anschliessend durch ein Etamin passieren und um ca. 1/3 einreduzieren. 5. Für die Lasagne die Nudelblätter kochen. ½ der Strudelblätter mit Eiklar bepinseln, Petersilie darauf verteilen und mit je einem zweiten Strudelblatt zusammensetzen. 6. In heissem Öl backen, danach auf Küchenpapier abtropfen lassen. 7. Für den Fisch Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Den Zander mit der Hautseite nach unten ins heisse Fett einlegen und bei mehrmaligem Übergiessen langsam braten.
ANRICHTEN 8. Zum Anrichten 1 Nudelblatt auf dem Teller anrichten, darauf etwas Kraut legen, dann wieder 1 Nudelblatt und nochmals Kraut. Dann 1 Zanderfilet und zum Schluss 1 knuspriges Strudelblatt darauf legen. Mit der Rieslingsauce übergiessen.
