ZUBEREITUNG 1. Für die Sauce die Schalotten, Pfefferkörner, 5 g Salz und Wein fast vollständig einreduzieren und passieren, mit dem Eigelb im Wasserbad aufschlagen, die heisse geklärte Butter langsam zufügen. Mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, Zitronensaft und Worcestershiresauce abschmecken. Zum Schluss den gehackten Bärlauch beigeben. 2. Für den Fisch Forellenfilets portionieren, mit Salz und Pfeffer würzen, in Olivenöl auf der Hautseite bei mittlerer Hitze anbraten, den Thymian, den Rosmarin und die Knoblauchzehe beigeben, den Fisch in der Pfanne drehen, etwas Butter beigeben und bei kleiner Hitze einige Minuten lang durchziehen lassen. 3. Für die Beilage Morcheln mit Butter und gehackten Schalotten andünsten, mit Weisswein ablöschen, mit Salz und Pfeffer würzen, mit Klarsichtfolie zugedeckt 4 Minuten ziehen lassen. 4. Den Spargel in etwas Butter erhitzen und mit Salz und Pfeffer würzen.
ANRICHTEN 5. Fisch mit Spargel, Morcheln und in Scheiben geschnittenen Frühlingszwiebeln anrichten. Die Sauce durch ein Sieb passieren und zugeben. Evtl. mit Bärlauchöl dekorieren.
