FLEISCH 400 g Milchkalbsfilet 120 g Kalbsbries, geputzt 100 g Kalbsleber 100 g Kalbsniere Salz, Pfeffer aus der Mühle Rosmarin Öl, Butter ------------------------------ SAUCE 1 Zwiebel, geschält, in Spalten 50 g Bauchspeck, in Streifen geschnitten Thymian 2½ dl Kalbsfond 1¼ dl Weisswein 100 g Butter, eiskalt Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ GEFÜLLTER KOHLRABI 4 Kohlrabi, klein 150 g Erdäpfel, mehligkochend 120 g Erbsen Salz, Pfeffer aus der Mühle Butter Gemüsefond ------------------------------ ERBSENPÜREE 200 g Erbsen 1 EL Obers etwas Minze, frisch Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ AUSSERDEM Jungzwiebeln Jungkarotten evtl. etwas gekochte Kalbszunge und gekochte Zuckerschoten
ZUBEREITUNG 1. Das Milchkalbsfilet mit Salz, Pfeffer und Rosmarin würzen. Das Fleisch in einer heissen Pfanne auf allen Seiten gut goldbraun anbraten und anschliessend im Rohr bei 140 Grad ca. 10 Minuten braten. 2. Anschliessend mind. 5 Minuten an einer warmen Stelle mit Folie abgedeckt rasten lassen. 3. Im Bratenrückstand den Speck und die Zwiebeln anbraten, mit Wein ablöschen, mit Kalbsfond aufgiessen. Thymian zugeben und etwas einkochen lassen, evtl. noch nachwürzen und mit eiskalter Butter montieren. 4. Bries, Leber und Niere mit Salz und Pfeffer würzen und in einer heissen Pfanne in etwas Öl oder Butter braten. 5. Jungzwiebeln und Jungkarotten in Wasser weich kochen, anschliessend in Butter schwenken und würzen. 6. Die Kohlrabi schälen, mit einem Parisienneausstecher aushöhlen und das Innere in Würfel schneiden. Erdäpfel schälen und ebenfalls in kleine Würfel schneiden. 7. Kohlrabi, Erdäpfelwürfel und Erbsen getrennt in Salzwasser kochen, danach kalt abschrecken. Die gekochten Kohlrabi in Gemüsefond warm halten. 8. Für die Fülle die Erdäpfel- und Kohlrabiwürfel mit Erbsen in etwas Gemüsesud wärmen, mit eiskalter Butter durchschwenken. Mit Salz und Pfeffer würzen, klein geschnittene Kohlrabiblätter dazugeben. 9. Für das Püree die Erbsen kochen und mit Obers und etwas gehackter Minze fein pürieren.
ANRICHTEN 10. Die Kohlrabi zuerst mit dem Püree, dann mit Gemüsewürfel füllen. Mit Innereien, Filet, Zwiebel-Specksauce und Junggemüse servieren. Evtl. noch Kalbszungen-Zuckerschoten-Salat dazu anrichten.
