KARTOFFELSTOCK 600 g Kartoffeln, mehligkochend, geschält 30 g Butter 1 dl Rahm, heiss Muskatnuss, frisch gerieben Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ GEMÜSESTREIFEN 100 g Karotten 100 g Lauch 100 g Sellerie ------------------------------ KRÄUTER-VINAIGRETTE 20 g Petersilie, glattblättrig 15 g Schnittlauch 8 g Basilikum 15 g Schalotten 60 g Tomaten 8 EL Olivenöl 2 EL Aceto Balsamico Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ EGLIFILETS 800 g Eglifilets Salz, Pfeffer aus der Mühle
ZUBEREITUNG 1. KARTOFFELSTOCK: Die Kartoffeln in gleichförmige Würfel schneiden und auf ein ungelochtes Steamerblech legen. 2. Leicht salzen und während ca. 40 Minuten bei 100 Grad dämpfen. 3. Danach durch das Passe-vite in eine Pfanne passieren, auf dem Kochherd bei mittlerer Hitze mit dem heissen Rahm und Butter mischen. Mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken und gut umrühren. Beiseitestellen. 4. GEMÜSESTREIFEN: Karotten, Lauch und Sellerie in feine Streifen schneiden. Danach auf Edelstahlblech während 3 Minuten bei 90 Grad dämpfen. 5. Danach in ein Küchensieb abschütten, mit kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen. Beiseitestellen. 6. KRÄUTER-VINAIGRETTE: Petersilie grob schneiden, Schnittlauch und Basilikum in feine Streifen schneiden, Schalotten schälen und fein schneiden, Tomaten in Würfel schneiden. 7. Alles zusammen in eine Schüssel geben und Olivenöl und Aceto Balsamico zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Umrühren. Beiseitestellen. 8. EGLIFILETS: Eglifilets entgräten, salzen und pfeffern, auf Edelstahlblech legen und 3 Minuten bei 80 Grad dämpfen. Danach sofort anrichten.
ANRICHTEN 9. Mit einem Glaceportionierer je 4 Kugeln Kartoffelstock auf die Teller geben, die Eglifilets ringsum anrichten, die Gemüsestreifen dazuplatzieren und die Vinaigrette mit einem Esslöffel drüberträufeln.
