Entenbrust mit karamellisierten Petersilienwurzeln und Feigensauce
Caramelisiert
Herkunft:
Bayern
Menüfolge:
Geflügelgerichte Warm
Quelle:
Geitl, Andreas
Kategorie:
Ente
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2018-03-05
Fleischlos:
Nein
ENTENBRUST 4 Entenbrüste à je ca. 200 g Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ PETERSILIENWURZELN 600 g Petersilienwurzeln 300 g Karotten 40 g Zucker 40 g Butter ca. 2 dl Gemüsebrühe (vom Petersilienwurzeln-Karotten-Kochwasser) ½ dl Sahne Salz Muskat, frisch gerieben ------------------------------ FEIGENSAUCE 80 g Schalotten, fein gewürfelt 80 g Speck, fein gewürfelt 40 g Feigen, getrocknet, fein gewürfelt 1 TL Pfefferkörner, grün, zerdrückt 1 dl Portwein 1 TL Aceto balsamico 2 dl Geflügel-Bratensauce 1 EL Feigensenf 1 Msp. Cayennepfeffer 1 TL Weizenstärke Fett zum Braten ------------------------------ GARNITUR 4 Feigen, frisch, in Scheiben geschnitten
ZUBEREITUNG 1. ENTENBRUST: Die Hautseite der Entenbrust ca. alle ½ cm einritzen, damit das Fett besser ausbraten kann und die Fleischseite salzen und pfeffern. 2. Fleisch mit der Hautseite in die kalte Pfanne (ohne Fett) legen und bei mittlerer Hitze knusprig braten, wenden und die Fleischseite ebenfalls kurz anbraten. 3. Fleisch mit der Hautseite nach oben auf ein Gitter legen und im Ofen bei 130 Grad Umluft während ca. 20 Minuten rosa garen. Entenbrust vor dem Servieren in Scheiben schneiden. 4. PETERSILIENWURZELN: Petersilienwurzeln und Karotten schälen und im Ganzen in gut gesalzenem Wasser rund 20 Minuten «al dente» garen. 5. Kochwasser zurückbehalten. Gemüse in mundgerechte Scheiben oder nach Wunsch auch in Stifte schneiden. 6. Zucker in einer ausreichend grossen Pfanne karamellisieren. Butter, Petersilienwurzeln und Karotten zugeben und gut vermischen. Mit 1 Schuss Gemüsebrühe ablöschen und alles einkochen, bis es erneut beginnt zu karamellisieren. 7. Zuletzt die Sahne zugeben und alles mit Salz und Muskat abschmecken. 8. FEIGENSAUCE: Speck und Schalotten in wenig ausgetretenem Entenfett gut anbraten. Getrocknete Feigen und grünen Pfeffer zugeben, mit Balsamico ablöschen und Portwein zugiessen. Alles auf ½ einkochen. 9. Geflügelbratensauce und Feigensenf zugeben und nach Gusto leicht mit angerührter Weizenstärke binden. Sauce mit Salz, Pfeffer, etwas Cayenne und ggf. noch 1 Spritzer Balsamico würzen.
ANRICHTEN 10. Entenbrustscheiben mit Gemüse und Feigensauce anrichten und wer möchte, mit frischen Feigenvierteln garnieren.
