SPARGEL 800 g Spargel, weiss ½ Zitrone, Saft davon Salz und 1 Prise Zucker ------------------------------ MORCHELSAUCE 250 g Morcheln, frisch oder 50 g getrocknete 15 g Schalotten 3 g Knoblauch 3 dl Béchamel (3 dl Milch mit 20 g Butter und 30 g Mehl) 1 dl Rahm 1 dl Weisswein 4 cl Cognac wenig Senf ------------------------------ GRATINIEREN 50 g Eigelb 50 g Rahm 100 g Rahm, geschlagen
1. SPARGEL: Den Spargel waschen und schälen, die angetrockneten Enden wegschneiden. 2. In Salzwasser, mit wenig Zitronensaft und 1 Prise Zucker ca. 20 Minuten leicht köcheln lassen. Gut abtropfen und leicht erkalten lassen. 3. MORCHELSAUCE: Für die Béchamel die Milch erhitzen und den miteinander gut verkneten Mehlbutter mit einem Schwingbesen hineinrühren, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und ca. 20 Minuten langsam köcheln lassen. 4. Die Morcheln gut waschen (wenn es getrocknete sind zuerst einige Stunden in kalten Wasser einweichen) und in Streifen schneiden, in Butter andünsten, die Schalotten und den Knoblauch beigeben, mit 1 Prise Curry stäuben und den Senf beigeben. 5. Mit dem Cognac flambieren und mit dem Weisswein ablöschen und auf ½ einreduzieren. 6. Die passierte Béchamel und den Rahm beifügen und ca. 5 Minuten köcheln lassen. 7. Mit Salz, Pfeffer, Paprika und Curry abschmecken. 8. GRATIN: Den Spargel in Stücke schneiden (8 schöne Spitzen auf die Seite legen für die Garnitur.) und unter die Morchelsauce mischen, erwärmen, den Rahm und die Eigelb miteinander mischen und vorsichtig unter den Morchel-Spargelragout mischen, anschliessend den geschlagenen Rahm vorsichtig darunterheben und in eine Gratinplatte oder 4 Suppenteller abfüllen, im Backofen bei starker Oberhitze überbacken. 9. Mit den Spargelspitzen und 1 Basilikumblatt ausgarnieren.
