Steinbutt mit jungen Kartoffeln an Zitronenbuttersauce
Turbot / Zitronensauce
Herkunft:
Elsass
Menüfolge:
Fischgerichte Warm
Quelle:
La Tavola
Kategorie:
Salzwasser
Saison:
Frühling
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 6
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2017-03-18
Fleischlos:
Ja
1 Backblech, tief Alufolie, breit ------------------------------ STEINBUTT 2 wilde Steinbutte (Turbot), à je ca. 2 - 3 kg, küchenfertig, vorbestellen 1 Bio-Zitrone, gewaschen, in dünne Scheiben geschnitten 2 Knoblauchzehen, ungeschält 200 g Butter, zerlassen Fleur de Sel, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ JUNGE KARTOFFELN 500 g Kartoffeln, festkochend, jung, klein, gewaschen, gekocht, geschält 60 g Butter Fleur de Sel ------------------------------ ZITRONENBUTTERSAUCE 2 Schalotten, geschält, fein gewürfelt 2 El Melforessig, ersatzweise Balsamico, weiss 1 dl Kalbsfond 2 dl Rahm 500 g Butter, gewürfelt, kalt Noilly Prat 1 Bio-Zitrone, Saft und Schale ------------------------------ GARNITUR 100 g Salz-Kapern, gut gewässert, abgetropft 2 Bio-Zitronen, geviertelt
ZUBEREITUNG 1. STEINBUTT: Den Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen. 2. Das Backblech 2-fach mit grosser Alufolie bedecken, die 4 Ecken falten, so dass eine Mulde entsteht. Das Papier ausbuttern. 3. Die Steinbutte nebeneinander auf die Alufolie legen, mit den Zitronenscheiben und je 1 Knoblauchzehe füllen, mit Fleur de Sel würzen und mit der restlichen Butter bepinseln, ca. 30 Minuten garen. Die Garstufe mit dem Finger prüfen, das Fischfleisch muss fest sein, aber noch leicht nachgeben. 4. ZITRONENBUTTERSAUCE: Die Schalotten mit dem Essig aufkochen und die Flüssigkeit einreduzieren, mit dem Fond aufgiessen und nochmals stark reduzieren. 5. Durch ein feines Sieb giessen. 6. Den Fond mit dem Rahm aufgiessen und die Butter mit dem Schneebesen unterrühren, mit 1 Schuss Noilly Prat würzen. Das Ganze 10 Minuten köcheln lassen und mit Zitronensaft, Zitronenschale, Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken. 7. KARTOFFELN: Die Kartoffeln in der heissen Butter schwenken, mit Fleur de Sel würzen.
ANRICHTEN 8. Die Steinbutte auf eine grosse Servierplatte legen. Die Haut der Steinbutte am Kopfansatz und entlang der Mittelgräte aufschneiden und auseinanderklappen. Mit den Kapern garnieren. Die Kartoffeln neben dem Steinbutt anrichten. Die Zitronenbuttersauce in eine Sauciere füllen, mit den Zitronen garnieren.
