Weisser Spargel mit Kräuter-Hollandaise und Kartoffel-Karottenpuffer
Weisser Spargel mit Kräuter-Hollandaise und Kartoffelküchlein / Kartoffeltätschli
Herkunft:
Deutschland
Menüfolge:
Gemüsegerichte
Quelle:
Koch, Otto
Kategorie:
Gemüse
Saison:
Frühling
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
kcal: 757
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2017-04-20
Fleischlos:
Ja
SPARGEL 1½ kg weisser Spargel etwas Salz 1 Prise Zucker 1 TL Butter ------------------------------ HOLLANDAISE ½ Bund Estragon ½ Bund Petersilie, glatte ½ Bund Kerbel 120 g Butter 2 Schalotten 2 dl Weisswein 4 cl Weissweinessig Salz, Pfeffer aus der Mühle 6 Eigelb ------------------------------ PUFFER 600 g Kartoffeln, festkochend 300 g Karotten 2 Eier 2 EL Mehl Salz, Pfeffer aus der Mühle 5 EL Butterschmalz
ZUBEREITUNG 1. Spargel schälen und die trockenen Enden abschneiden. Dann in ein feuchtes Küchentuch einschlagen und die Stangen noch kurz bis zum Kochen in den Kühlschrank geben. 2. Estragon, Petersilie und Kerbel abbrausen, trocken schütteln und fein schneiden. 3. Für die Puffer Kartoffeln und die Karotten waschen, schälen, fein reiben, in ein sauberes Küchentuch geben und gut ausdrücken. 4. Kartoffel- und Karottenspäne, Eier und Mehl in eine Schüssel geben, gut vermischen, mit Salz und Pfeffer würzen. 5. Den Backofen auf 60 Grad Ober-Unterhitze vorheizen. 6. In einer Pfanne Butterschmalz erhitzen. Mit einem grossen Löffel oder einer Saucenkelle den Kartoffelteig portionsweise in die Pfanne geben, mehrere Puffer gleichzeitig in der Pfanne von beiden Seiten goldbraun ausbacken. Dann herausnehmen, auf Küchenkrepp abtropfen. 7. Die Puffer auf einen Teller geben und im vorgeheizten Ofen warm stellen. 8. Für die Hollandaise Butter in einen Topf geben und schmelzen. 9. Schalotten schälen, fein schneiden und mit Weisswein und Essig in einen Topf geben und die Flüssigkeit um ½ einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Reduktion etwas abkühlen lassen. 10. Für den Spargel in einem Topf reichlich Wasser aufkochen, mit Salz, Zucker und Butter aromatisieren und den Spargel darin ca. 10 Minuten «al dente» kochen. 11. Für die Sauce die Eigelbe in einen Schlagkessel geben, mit der Reduktion vermischen und über einem Wasserbad schaumig aufschlagen, langsam die flüssige Butter unterschlagen. Dann mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zuletzt die Kräuter untermischen.
ANRICHTEN 12. Den Spargel auf Tellern anrichten, die Kräuter-Hollandaise darauf verteilen und die Puffer dazu servieren.
