(Tagliatelle mit Steinpilzen, Schalotten, Knoblauch, Rehfiletstreifen und Thymian)
STEINPILZE 2 EL Olivenöl 1 Thymian, klein, gezupft 1 Knoblauchzehe 20 g Schalotten 2 Frühlingszwiebeln 200 g Steinpilze, frisch (oder TK) 4 Tomaten, getrocknet, im Olivenöl eingelegt 2 cl Noilly Prat 1 dl Rahm 1 dl Wildjus (oder Demi Glace) Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle Muskat, frisch gerieben ------------------------------ TAGLIATELLE 400 g Ernst Tagliatelle 6 mm 4 l Wasser 40 g Salz ------------------------------ REHFILETSTREIFEN 1 dl Erdnussöl 450 g Rehfiletstreifen à je ca. 20 g 15 g Butter 20 g Schalotten 2 cl Armagnac Salz, Pfeffer aus der Mühle Paprika ------------------------------ GARNITUR 2 EL Pistazienkernen 4 Thymiansträusschen
ZUBEREITUNG 1. STEINPILZE: Die gezupften Thymianblätter, die fein gehackten Schalotten und den gehackten Knoblauch im Olivenöl andünsten. 2. Die Frühlingszwiebeln fein schneiden, das grüne in feine Rädchen schneiden, zu den Schalotten geben und dünsten. 3. Die Steinpilze putzen und in feine Scheiben schneiden, dazugeben und weiterdünsten. 4. Die Tomaten in Streifen schneiden, beigeben und weiterdünsten. 5. Mit dem Noilly Prat ablöschen, den Wildjus und den Rahm beigeben, aufkochen und mit Salz, weissem Pfeffer aus der Mühle und Muskat abschmecken. 6. TAGLIATELLE: Das Wasser mit dem Salz in einem grossen Topf aufkochen, die Nudeln im Wasser «al dente» kochen und abschütten (nicht abschrecken). 7. Die Tagliatelle unter die Pilze mischen und mit Pfeffer und Muskat evtl. nochmals abschmecken. 8. REHFILETSTREIFEN: Das Öl in einer Bratpfanne erhitzen und die Rehfiletstreifen allseitig scharf anbraten (evtl. in 2 - 3 Durchgängen). Mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen. 9. In einen Teller geben und warm stellen. 10. Die Butter in der Pfanne erwärmen die Schalotten beigeben und gut dünsten mit Armagnac ablöschen und das Fleisch darin schwenken.
ANRICHTEN 11. Die Nudeln schön auf die Teller dressieren, das Fleisch darumlegen. Die Pistazien unter Rühren in eine beschichteten Pfanne ohne Fett leicht anrösten und über die Nudeln streuen. Mit den Thymiansträusschen ausgarnieren.
