Sauerbraten von der Entenbrust mit Haselnussspätzle
Entenbraten / Entenpfeffer mit Haselnussspätzli
Herkunft:
Bayern
Menüfolge:
Geflügelgerichte Warm
Quelle:
Henze, Christian
Kategorie:
Ente
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2017-03-24
Fleischlos:
Nein
SAUERBRATEN 80 g Karotten 80 g Lauch 80 g Zwiebel 5 dl Rotwein 1 dl Rotweinessig 3 Lorbeerblätter 5 Nelken 3 Wacholderbeeren 5 Soft-Aprikosen, kleingehackt 4 Entenbrustfilets à je ca. 170 g 3 EL Rapsöl Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle 100 g Sahne 3 EL Crème fraîche 1 TL Kartoffelstärke ------------------------------ HASELNUSSSPÄTZLE 100 g Haselnüsse, gemahlen 400 g Weizenmehl (Type 405) Salz 6 Eier 2 EL Butter
VORBEREITUNG 1. ENTE: Karotte und Lauch würfeln. Zwiebel schälen und ebenfalls würfeln. 2. Rotwein und Essig aufkochen, Gemüsewürfel, Lorbeer, Nelke, Soft-Aprikosen und Wacholderbeeren dazugeben. 3. Den heissen Fond über das Fleisch giessen und zugedeckt 24 Stunden marinieren lassen.
ZUBEREITUNG 4. ENTE: Das Fleisch aus dem Fond nehmen und trocken tupfen. 5. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. 6. In einem Bräter das Rapsöl erhitzen, das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und beidseitig anbraten. Mit ca. 2 dl Fond samt Gemüse ablöschen. 7. Den Bräter in den Ofen schieben und das Fleisch ca. 30 Minuten schmoren, danach die Temperatur auf 80 Grad reduzieren, das Fleisch aus der Sauce nehmen und im Ofen warmhalten. 8. Die Sauce auf dem Herd mit Sahne und Crème fraîche aufkochen und sämig einköcheln lassen, ggf. mit der Kartoffelstärke binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 9. HASELNUSSSPÄTZLE: Für die Spätzle Haselnüsse und Mehl mit etwas Salz vermengen, die Eier dazugeben und mit einem Holzlöffel so lange kräftig schlagen, bis der Teig Blasen wirft und zäh und klebrig ist. 10. Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und die Spätzle mit einer Spätzlepresse (oder Spätzlehobel) portionsweise direkt ins kochende Wasser pressen oder hobeln. 1-mal kurz aufkochen lassen und mit einem Schaumlöffel herausnehmen. 11. Butter in einer Pfanne zerlassen und die Spätzle darin schwenken.
ANRICHTEN 12. Das Fleisch aufschneiden, Sauce aufmixen und zusammen mit den Spätzle auf Tellern anrichten und servieren.
