Weisser Spargelsalat mit Radieserl und Kalbssteaks
Weisser Spargelsalat / Gemüsesalat / Radieschen
Herkunft:
Bayern
Menüfolge:
Salate
Quelle:
Bachmeier, Hans Jörg
Kategorie:
Gemüse
Saison:
Frühling
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2017-04-15
Fleischlos:
Nein
SPARGELSALAT 800 g weisser Spargel ½ Zitrone, unbehandelt Salz 1 TL Zucker 1 EL Rosinen 40 g Mandelstifte 1 EL Sherry-Essig ------------------------------ VINAIGRETTE 2 EL Öl 1 EL Walnuss-Öl Salz, Pfeffer aus der Mühle Zucker ------------------------------ MAYONNAISE 1 Ei 1 Eigelb 1 EL Senf 1¾ dl Öl 3 EL Walnuss-Öl Salz Cayennepfeffer Zucker 4 Radieschen 1 Bund Schnittlauch ------------------------------ AUSSERDEM 600 g Kalbsrücken (Lende) Salz 1 EL Öl
ZUBEREITUNG 1. Für den Spargel den Spargel schälen, holzige Enden abschneiden. 2. Je ¼ der Spargelstangen mit Küchengarn zusammenbinden. Die Zitrone auspressen. 3. In einem grossen Topf reichlich Salzwasser mit dem Zucker, dem Zitronensaft und der ausgepressten Zitrone aufkochen. Den Spargel dazugeben. 4. Den Topf vom Herd nehmen und den Spargel 20 - 25 Minuten gar ziehen lassen. 5. Vom Spargelsud etwas abnehmen und die Rosinen darin einlegen. 6. Die Mandelstifte in einer Pfanne ohne Fett hellbraun anrösten und beiseitestellen. 7. Für die Mayonnaise das Ei und das Eigelb, den Senf und beide Öl-Sorten in einen hohen Rührbecher geben und 10 Minuten stehen lassen, damit alle Zutaten dieselbe Temperatur haben. 8. Mit dem Stabmixer vorsichtig von unten nach oben ziehen, bis die Mayonnaise dick gebunden hat. Mit etwas Spargelsud auf die gewünschte Konsistenz bringen und mit Salz, Cayennepfeffer und 1 Prise Zucker abschmecken. Kühl stellen. 9. Für die Vinaigrette den Essig und die Öle verrühren und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Die Mandeln und die Rosinen mit dem Spargelsud in die Vinaigrette legen. 10. Die Radieschen putzen, waschen, erst in Scheiben und dann in Stifte schneiden. Den Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in feine Röllchen schneiden. Schnittlauch und Radieschen mit etwas Vinaigrette mischen. 11. Den Spargel im restlichen Spargelsud nochmals erhitzen. 12. Für das Fleisch den Backofen auf 185 Grad vorheizen. 13. Ein Ofengitter auf die mittlere Schiene und darunter ein Abtropfblech schieben. 14. Das Kalbfleisch mit der Hand etwas flacher drücken und mit Salz würzen. 15. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin bei mittlerer Hitze rundum anbraten. 16. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und auf dem Gitter im Ofen 10 Minuten garen. 17. Das Fleisch herausnehmen und in 4 Scheiben schneiden.
ANRICHTEN 18. Den erwärmten Spargel auf Teller verteilen und mit der Mandel-Rosinen-Vinaigrette marinieren. ½ der Radieschen-Schnittlauch-Mischung drübergeben. Die Steaks neben dem Spargel anrichten und mit der restlichen Radieschen-Schnittlauch-Mischung beträufeln. Die Mayonnaise dazu reichen.
