Tagliatelle mit gebratenem weissem Spargel und Parmaschinken
Bandnudeln / Weisser Spargel
Herkunft:
Deutschland
Menüfolge:
Teigwaren
Quelle:
Hauser, Karlheinz
Kategorie:
Gemüse
Saison:
Frühling
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
kcal: 740
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2017-04-25
Fleischlos:
Ja
PASTATEIG 100 g Weizenmehl 200 g Hartweizenmehl (aus dem ital. Lebensmittelgeschäft) 5 Eigelb 3 EL Olivenöl 1 Prise Salz ------------------------------ GEMÜSE 1 Tomate 800 g weisser Spargel etwas Zucker 1 TL Butter 2 EL Olivenöl 60 g Parmaschinken, dünn aufgeschnitten Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ SAUCE 2 dl Kalbsfond 1 dl Weisswein 1½ dl Sahne 1 TL Speisestärke 60 g Parmesan etwas Pfeffer aus der Mühle 1 Spritzer Zitronensaft
ZUBEREITUNG 1. Für den Nudelteig beide Mehle, Eigelbe, Olivenöl und Salz vermengen und zu einem glatten Teig kneten, evtl. noch 2 - 3 EL Wasser zufügen. Den Teig in Frischhaltefolie einpacken und ½ Stunde ruhen lassen. 2. Für das Gemüse die Tomate am Stielansatz einritzen, kurz in heisses Wasser geben, die Haut abziehen, Tomate vierteln, die Kerne entfernen und feine Würfel schneiden. 3. Den Spargel schälen und die Enden abschneiden. 4. Einen grossen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Mit 1 Prise Salz, 1 Prise Zucker und Butter aromatisieren und den Spargel darin ca. 6 Minuten «al dente» garen. Spargel herausnehmen und mit einem Tuch gut trockentupfen. 5. Den geruhten Nudelteig auf einer Nudelmaschine dünn ausrollen. Aus den Teigbahnen ca. 5 mm breite Tagliatelle schneiden, diese auf ein Blech legen und mit Mehl bestäuben damit sie nicht zusammenkleben. 6. Für die Sauce den Kalbsfond mit dem Weisswein in einen Topf geben und um mehr als ½ einkochen lassen. 7. Dann die Sahne zugeben. Stärke mit 1 EL Wasser verrühren, unter die Sauce rühren, aufkochen und die Sauce damit binden. 8. Parmesan fein reiben, Saucentopf vom Herd ziehen, Parmesan unter die Sauce mixen. Mit Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. 9. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und den Spargel darin braten, bis dieser goldbraun ist. Die Tomatenwürfel zugeben und kurz mit schwenken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 10. Die Nudeln in reichlich kochendem Salzwasser ca. 2 - 3 Minuten «al dente» kochen, dann abschütten.
ANRICHTEN 11. Nudeln zur Parmesansauce geben, darin schwenken und anrichten. Gebratenen Spargel darauf verteilen und die Parmaschinken daraufsetzen.
