Tatar von Wildfleisch, Wildfleischhacktätschli, Hirschtrockenfleisch, Hirschfiletmédaillon, Wildwurst mit Capuns und Empanadas mit Wildfleischfüllung
Herkunft:
Ostschweiz
Menüfolge:
Vorspeisen Warm
Quelle:
SF DRS
Kategorie:
Wild
Saison:
Herbst
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 8
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2017-04-28
Fleischlos:
Nein
WILDFLEISCHHACKTÄTSCHLI 1 EL Bratbutter 1 Zwiebel, klein, fein geschnitten 400 g Wildfleisch, gehackt ½ Bund Petersilie, gehackt ½ Bund Schnittlauch, geschnitten 1 Ei, aufgeschlagen 40 g Magerquark Salz, Pfeffer aus der Mühle Paprika, edelsüss 30 - 40 g Paniermehl 2 - 3 EL Bratbutter ------------------------------ TARTAR 125 g Hirschfleisch (Huft oder Filetspitz), frisch, von Hand fein geschnitten ½ Schalotte, fein geschnitten 1 TL Senf, scharf 1 TL Brunoisegemüse (Rüebli, Sellerie, Kohlrabi, Lauch), sehr fein geschnitten 1 EL Cognac ½ TL Sauce Buenos Aires Ceposa oder Sambal Oelek ½ TL Sauce Ampur Ceposa oder Cocktailsauce 3 - 4 Tropfen Bergfeuer (von Marty) oder Cayennepfeffer schwarzer Pfeffer aus der Mühle Sprossen für Garnitur ------------------------------ EMPANADAS 125 g Mehl ½ TL Salz 1 TL Paprika 1 ¼ dl Wasser 50 g Butter 1 EL Öl 4 EL Hackfleischtätschli-Masse ------------------------------ GARNITUR 4 Scheiben Randen, gelb oder Küttigerrüebli 4 Scheiben Randen 4 Scheiben Kartoffel, blau 4 Scheiben Rettich Jungspinat Randensaft ------------------------------ FILETSTÜCK 1 EL Olivenöl 1 Hirsch-, Reh-, Gäms- oder Wildschweinfilet Fleur de sel, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ HIRSCHKALBMOSTBRÖCKLI 20 g Hirschkalb Mostbröckli, hauchdünn geschnitten wenig Trüffel 2 - 3 Tropfen Zitronensaft 1 TL Olivenöl Fleur de sel, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ WILDWURST 1 - 2 Capuns 1 EL Bratbutter 4 Scheiben Wildwurst
ZUBEREITUNG 1. WILDFLEISCHHACKTÄTSCHLI: Bratbutter in einer Bratpfanne aufschäumen lassen. Zwiebel zugeben und glasig dämpfen. In eine Schüssel geben. 2. Hackfleisch, Petersilie, Schnittlauch, Ei, Magerquark, Paniermehl und Gewürze zugeben und mischen. Alles gut durchkneten, bis die Masse gleichmässig ist. 3. Zudecken und nach Möglichkeit die Masse 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. 4. 4 EL der Masse für die Empanadas auf die Seite stellen. 5. Hackfleischmasse in gleichgrosse Kugeln teilen, jede Kugel mit dem Handrücken flach drücken. Die Hackfleischtätschli auf einem leicht bemehlten Rüstbrett bereitstellen. 6. In einer Bratpfanne die Bratbutter erhitzen. Hackfleischtätschli portionenweise zugeben und rundum gut anbraten. 7. Auf eine feuerfeste Platte anrichten und im vorgeheizten Backofen bei 80 Grad 15 - 20 Minuten garen lassen. 8. TARTAR: Hirschfleisch in eine Schüssel geben. Die restlichen Zutaten zugeben, gut mischen und abschmecken. Zuggedeckt bis zum Anrichten im Kühlschrank aufbewahren. 9. EMPANADAS: Das Mehl auf 1 Stück Haushaltpapier bereitstellen. Salz und Paprika zugeben und mischen. 10. Wasser in einer Pfanne aufkochen, Butter und Öl zugeben. Sobald die Butter geschmolzen ist die Pfanne von der Herdplatte nehmen. 11. Das Mehl in einem Sturz zur Flüssigkeit geben und mit einer Kelle zu einem weichen Teig verarbeiten. 12. Den Teig aus der Pfanne nehmen, kurz durchkneten, in eine Schüssel geben und dann mit Klarsichtfolie bedeckt 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen. 13. Den Backofen auf 220 Grad vorheizen. Ein mit Backreinpapier belegtes Blech bereitstellen. 14. Den Teig auf leicht bemehlter Arbeitsfläche dünn auswallen. 8 Kreise von 8 cm Ø ausstechen. 15. Die Füllung auf die Teigkreise verteilen, die Ränder mit wenig Wasser bepinseln und jeden Kreis zu einem Halbkreis falten. Ränder gut zusammendrücken 16. Die Empanadas im Backofen bei 220 Grad 5 Minuten backen. 17. FILETSTÜCK: Olivenöl in einer Bratpfanne erhitzen. Wildfleischfilet zugeben und rundum gut anbraten, je Seite 2 - 3 Minuten je nach Dicke. Würzen mit Salz und Pfeffer. Evtl. im auf 75 Grad vorgeheizten Backofen warm stellen. 18. HIRSCHKALBMOSTBRÖCKLI: Hirschkalbmostbröckli auf grösseren Vorspeiseteller anrichten, wenig Trüffel darüber hobeln mit Zitronensaft und Olivenöl beträufeln und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 19. FERTIGSTELLEN: Wildcapuns in eine Pfanne legen und in wenig Milchwasser 12 Minuten ziehen lassen. Aus der Pfanne nehmen und mit einem scharfen Messer in Scheiben schneiden. 20. Bratbutter in einer Bratpfanne erhitzen. Die Wildwurstscheiben zugeben und kurz beidseitig anbraten.
ANRICHTEN 21. Wildwurstscheiben auf Vorspeiseteller anrichten und mit 1 Scheibe Capuns belegen. Jetzt das Wildfleischhacktätschli, Tatar, Empanadas und Filet dazu anrichten. Ausgarnieren mit den Gemüsescheiben und Jungspinat.
HINWEIS: Wer den Teig für die Empanadas nicht selber herstellen möchte, kann auch einen gekauften Kuchenteig verwenden.
INFO: aus Sendung «SRF bi de Lüt – Männerküche 2017»
