PASTATEIG 200 g Dinkel-Weissmehl 130 g Hartweizengriess 1 Prise Salz 3 Eier 1 Eiweiss zur Fertigstellung der Tortelloni 10 - 20 g Hartweizengriess ------------------------------ EIGELBFÜLLUNG 5 Eigelb 60 g Pecorino Romano, gerieben Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle 8 cl Vollrahm, geschlagen ------------------------------ RAHMSPINAT (für 4 Personen) 400 g Spinat, frisch 1 - 2 EL Bratbutter knapp 1 EL Dijon-Senf 70 g Mascarpone 6 cl Vollmilch 30 g Comté (Käse), fein gerieben ½ TL abgeriebene Zitronenschale Salz, Pfeffer aus der Mühle
VORBEREITUNG 1. PASTATEIG: Dinkel-Weissmehl, Hartweizengriess und Salz in eine Schüssel geben. Eine leichte Vertiefung bilden. Die Eier aufschlagen und in die Vertiefung geben. Mit einer Lochkelle von der Mitte her das Mehl langsam unterarbeiten. 2. Den Teig aus der Schüssel nehmen und kneten, bis er weich und elastisch ist (je nach Grösse der Eier benötigt es noch zusätzlich etwas Wasser). 3. Den Teig in die Schüssel geben und zugedeckt 1 Stunde ruhen lassen. 4. EIGELBFÜLLUNG: Die Eigelbe in eine Edelstahl-Schüssel geben und über einem Wasserbad bei niedriger Hitze rühren bis die Masse etwas eindickt. Das Eigelb darf jedoch auf keinen Fall stocken. Sobald es etwas anzieht, wird der Pecorino kontinuierlich hinzugefügt und weiter gut umgerührt bis eine relativ feste Masse entsteht. Der Käse sollte geschmolzen sein und sich mit dem Eigelb verbinden. 5. Die Schale aus dem Wasserbad nehmen und die Masse noch 1 - 2 Minuten unter Rühren auskühlen lassen. Mit Salz und weissem Pfeffer abschmecken. Die Füllung darf sehr würzig sein, da der praktisch ungewürzte Pastateig dies ausgleicht. Die Füllung auskühlen lassen. 6. Sobald die Eigelb-Masse ausgekühlt ist wird der Schlagrahm untergehoben. Nun ist die Füllung fertig und muss im Kühlschrank mind. 1 Stunde fest werden und hat zum Schluss eine mousseartige Konsistenz.
ZUBEREITUNG 7. TORTELLONI: Den Pastateig mithilfe einer Pastamaschine gleichmässig auf Stufe 6 - 7 von 10 auswallen. Wer über keine Pastamaschine verfügt, wallt den Pastateig auf möglichst wenig Mehl 1 mm dünn aus. Mit einer runden Ausstechform (ca. 7 cm Ø) oder einer Tasse/Schale 20 - 24 Kreise ausstechen. 8. Die Ränder der ausgestochenen Kreise leicht mit etwas Eiweiss bepinseln. 1 gehäufter TL Füllung in die Mitte der Kreise geben. Den Kreis 1-mal umlegen und so einen Halbmond formen. Beim Andrücken der Ränder darauf achten, dass keine Luft eingeschlossen wird und die Halbmonde gut verschlossen sind. 9. Jetzt die beiden Enden der geraden Linie des Halbmondes zusammenführen und die Spitzen leicht zusammen pressen. 10. Die Tortelloni auf einem mit Hartweizengriess bestreuten Backreinpapier im Gefrierfach ca. 30 Minuten anfrieren lassen. 11. RAHMSPINAT: Spinat rüsten und waschen. Nass in eine Pfanne geben und kurz sautieren, d.h. zusammenfallen lassen. 12. Den Spinat in ein Sieb / Leinentuch geben und auskühlen und abtropfen lassen. Den Spinat mithilfe eines Siebes stark auswinden. Dies kann einige Minuten dauern, da sehr viel Flüssigkeit austritt. Spinat grob hacken und bis zum Gebrauch abgedeckt aufbewahren. 13. In einer Pfanne die Bratbutter erwärmen, den Spinat zugeben und 2 Minuten dünsten. Den Dijon-Senf und Mascarpone zugeben und mischen. Vollmilch hinzugeben und kurz aufkochen. Die Hitze reduzieren und kurz vor dem Servieren den Comté und abgeriebene Zitronenschale zugeben und unterheben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 14. FERTIGSTELLEN: In einer grösseren Pfanne 2 - 3 l Wasser aufkochen und 1 TL Salz zugeben. Die Tortelloni portionenweise zugeben und «al dente» kochen (3 Minuten) Lässt man die Pasta zu lange im Wasser, beginnt das Eigelb in der Füllung zu stocken und der Zauber der flüssigen Füllung ist verflogen. 15. Die Tortelloni abgiessen und nach Geschmack in warmer Butter glasieren.
ANRICHTEN 16. Den Rahmspinat auf vorgewärmte Vorspeiseteller anrichten, je 3 Tortelloni darauf anrichten und mit 1 Spinatblatt ausgarnieren.
HINWEIS: Die Mengen-Angaben ergeben ca. 20 - 25 Tortelloni. Am besten formt man die Pasta in Etappen von je 6 - 8 Stück. Die Eigelb-Füllung sollte zwischen den einzelnen Durchgängen immer wieder kaltgestellt werden, da sie sehr schnell flüssig wird und das Befüllen dadurch erschwert wird. Fertig gestellte Tortelloni möglichst schnell wieder im Tiefkühler kühl stellen.
INFO: aus Sendung «SRF bi de Lüt – Männerküche 2017»
