TAFELSPITZ-CARPACCIO 700 g Rindshuftdeckel 1 TL Bouillonkonzentrat 50 g Sbrinz (24 Monate gelagert) 1 TL Olivenöl Meersalz, Pfeffer aus der Mühle 1 Bund glatte Petersilie, fein gehackt ------------------------------ HAUS-VINAIGRETTE 1½ dl Balsamico, weiss 1 Essiggurke 1 Schalotte, mittelgross, geschält 1½ dl Rapsöl Salz, Pfeffer aus der Mühle Petersilienstiele, glatte ------------------------------ SALAT ¼ Lollo rosso ¼ Lollo grün 4 Radieschen
VORBEREITUNG 1. CARPACCIO: Tafelspitz mit Bouillonkonzentrat einreiben und vakuumieren (kann auch vom Metzger gemacht werden). 2. In einer Pfanne 2 - 3 l Wasser auf 60 Grad aufkochen und den Vakuumbeutel zugeben. Während 24 Stunden bei 60 Grad im Wasserbad (oder Steamer) garen. Sehr gut auskühlen lassen.
ZUBEREITUNG 3. CARPACCIO: Tafelspitz mit der Aufschnittmaschine dünn aufschneiden. 4. VINAIGRETTE: Alle Zutaten in einen Mixbecher geben, mit dem Stabmixer auf dem Gefässboden ansetzen und dann hochtourig den Stabmixer langsam nach oben ziehen, fertig ist die Sauce, mit Salz und Pfeffer abschmecken. 5. SALAT: Lollo rosso und grün rüsten und waschen. Gut abtropfen lassen und in mundgerechte Stücke brechen. Radieschen waschen und in feine Scheiben schneiden. rüsten.
ANRICHTEN 6. Die Tafelspitztranchen auf Vorspeiseteller anrichten, mit Olivenöl, Meersalz und Pfeffer würzen. Sbrinz darüber hobeln und Salatbouquet mit etwas Vinaigrette mischen und dazu anrichten. Radieschenscheiben über den Salat verteilen.
INFO: aus Sendung «SRF bi de Lüt – Männerküche 2017»
