GEMÜSE 120 g Dicke Bohnen, tiefgekühlt, aufgetaut 100 g Bohnen, weiss, aus Dose oder Glas 100 g Cocktailtomaten ½ Fenchelknolle ½ Bund Spargel, grün, dicke Stangen ½ Bund Spargel, weiss, dünne Stangen (ausserhalb der Saison ersatzweise grüner Spargel) 8 cl Gemüsebrühe 1 EL Butter, kalt 1 EL Olivenöl, mild je 1 - 2 TL Dillspitzen, Basilikum- und Petersilienblätter, frisch geschnitten Chilisalz, mild ------------------------------ SEETEUFEL 8 Basilikumblätter (ersatzweise Salbeiblätter) 450 g Seeteufelfilet, ohne Haut und Gräten 8 Pancettascheiben, dünn geschnitten (ersatzweise Parmaschinken) ½ TL Öl Pfeffer aus der Mühle
ZUBEREITUNG 1. Für das Gemüse die Dicken Bohnen aus der Hülle pellen (ergibt ca. 80 g). Die weissen Bohnen in einem Sieb abbrausen und abtropfen lassen. Die Tomaten waschen, vierteln und nach Belieben die Kerne entfernen.' 2. Den Fenchel putzen, waschen und in 1 - 1½ cm grosse Stücke schneiden. 3. Den Spargel waschen, den weissen Spargel ganz, den grünen nur im unteren Drittel schälen. Die holzigen Enden jeweils entfernen und beide Spargelsorten schräg in 1 cm breite Stücke schneiden. 4. Den Fenchel und beide Spargelsorten mit der Brühe in eine grosse tiefe Pfanne geben, mit 1 Blatt Backpapier bedecken und knapp unter dem Siedepunkt 5 - 6 Minuten gerade weich garen. 5. Weisse Bohnen, Dicke Bohnen und Tomaten dazugeben und kurz erhitzen. 6. Die kalte Butter in Stücken und das Olivenöl unterrühren. Die Kräuter hinzufügen und alles mit Chilisalz würzen. 7. Für den Seeteufel das Basilikum waschen und trocken tupfen. 8. Den Seeteufel waschen, trocken tupfen und in 8 Scheiben schneiden. Jede Scheibe mit 1 Basilikumblatt belegen und mit 1 Pancettascheibe umwickeln. 9. Eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen, das Öl mit einem Pinsel darin verstreichen und die Seeteufelpäckchen auf jeder Seite 1 - 2 Minuten braten. 10. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Pfeffer würzen.
ANRICHTEN 11. Zum Servieren das Gemüse auf vorgewärmte Teller verteilen und die Seeteufel-Saltimbocca darauf anrichten.
