Wolfsbarsch auf Zitronenstampf und Bouillabaissejus
Loup de mer
Herkunft:
Schweiz
Menüfolge:
Fischgerichte Warm
Quelle:
Internet
Kategorie:
Salzwasser
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2016-11-24
Fleischlos:
Ja
BOUILLABAISSEJUS 200 g Gemüsewürfel (Lauch, Karotten, Sellerie, Stangensellerie, Fenchel, Tomaten) 20 g Schalotten, gehackt etwas Knoblauch 1 dl Noilly Prat 2 dl Fischfond 2 EL Olivenöl 1 Msp. Safran Thymianblätter Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ ZITRONENSTAMPF 400 g Kartoffeln, mehligkochend 1 Zitrone, ganze Schale sowie Saft von ½ Zitrone 3 EL Olivenöl Salz, Pfeffer aus der Mühle Muskat, frisch gerieben ------------------------------ FISCH 4 Wolfsbarschfilets à je ca. 180 g
VORBEREITUNG 1. JUS: Lauch, Karotten, Sellerie, Stangensellerie, Fenchel und Tomaten in kleine Würfel schneiden. Schalotten und Knoblauch zerkleinern. Kartoffeln schälen und in grobe Stücke schneiden.
ZUBEREITUNG 2. JUS: Gemüsewürfel (ausser Tomaten, Schalotten und Knoblauch im Olivenöl andünsten und würzen. Mit Noilly Rat und Fischfond ablöschen, 10 Minuten ziehen lassen. 3. Thymian, Tomaten und Safran beigeben, durchkochen und abschmecken. 4. ZITRONENSTAMPF: Kartoffeln in Salzwasser weich kochen. 5. Wasser abgiessen und Kartoffeln mit einer Gabel grob zerdrücken. 6. Zitronenabrieb, -saft und Olivenöl dazu geben, abschmecken. 7. FISCH: Wolfsbarschfilets ca. 3 - 5 Minuten auf der Hautseite und ganz kurz auf der Fleischseite anbraten.
ANRICHTEN 8. Richten Sie das Gericht in tiefen Tellern an. Geben Sie den Zitronenstampf hinein, verteilen Sie Bouillabaissejus darum herum und platzieren Sie die Fischfilets auf dem Stampf. Die Dekoration mit Kräutern wie z.B. Fenchelkraut, Kerbel oder Dill verleiht dem Gericht eine besondere Note.
En Güäte!
REZEPT: Florian Reichert, Chef de Cuisine, Hotel «Ambiance», 3920 Zermatt Webseite
