1 Kastenform ------------------------------ SAUMAGEN 8 Mangoldblätter 500 g Kartoffeln, festkochend, gekocht 500 g Schweinshals (vom Metzger in cm-dicke Scheiben schneiden lassen) 150 g Speck, in 3 mm dünnen Scheiben 2 Zwiebeln 1 - 2 Knoblauchzehen 2 EL Schmalz oder Olivenöl 2 Eier 250 g Bratwurstbrät, grobes 3 - 4 Thymianzweige 2 EL Majoran, getrocknet sowie frisch 1 EL Kümmel ¼TL Cayennepfeffer oder Chilipulver Salz, Pfeffer aus der Mühle 2 EL Olivenöl ------------------------------ TOMATENSAUCE 1 kg Tomaten, frisch 1 Zwiebel, jung 2 - 3 Knoblauchzehen evtl. 1 Chilischote, klein Majoran, frisch, sonst Petersilie oder Basilikum Zucker 1 Schuss Essig 2 EL Olivenöl Salz, Pfeffer aus der Mühle
ZUBEREITUNG 1. SAUMAGEN: Aus den Mangoldblättern die Stiele sorgsam herausschneiden. 2 - 3 von ihnen putzen, das heisst von der Aussenseite die Fäden abziehen. Dann in winzig kleine Würfel schneiden. 2. Die übrigen Stiele brauchen wir nicht, sie können anderweitig verwendet werden (z.B. fein würfeln und weich schmoren). 3. Die Blätter in reichlich kochendes Salzwasser tauchen, eiskalt abschrecken und auf Küchentüchern trocknen. 4. Schliesslich mit der schönen, glatten Seite nach unten auf einem Küchentuch zu einer Fläche ausbreiten, die der Kastenform entspricht, in welcher der „Saumagen“ gegart werden soll. 5. Jetzt die Zutaten für die Füllung sehr akkurat würfeln: Die Kartoffeln in gut cm-grosse, den Schweinshals in etwas kleinere und den Speck in noch kleinere Würfel schneiden. Wenn man sich bereits vom Metzger auf seiner Aufschnittmaschine die richtige Scheibengrösse schneiden lässt, gelingen die Würfel perfekt und machen keine Mühe. Auch die Zwiebeln sehr exakt und sehr fein würfeln, ebenso den Knoblauch. 6. In einer grossen Pfanne im heissen Schmalz oder Öl zunächst die Schweinefleischwürfel anbraten, sofort salzen und pfeffern. 7. Dann den Speck, die Zwiebeln, die Mangoldstielwürfelchen und den Knoblauch hinzufügen. Zum Schluss kommen die gewürfelten Kartoffeln dazu. 8. Die Hitze so steuern, dass alles richtige Bratspuren bekommt. Immer wieder mit der Bratschaufel umwenden, damit alle Würfelseiten Farbe annehmen, dabei nochmal salzen und pfeffern. 9. Schliesslich in eine Schüssel füllen und etwas abkühlen lassen, bis man die Masse anfassen kann. 10. Diese wird nun mit den Eiern und dem Bratwurstbrät innig vermischt, das klappt am besten mit den Händen. Dabei zugleich die gehackten Kräuter und die Gewürze einarbeiten. Unbedingt mutig würzen, darauf kommt es beim Saumagen an. Wer mag, gibt noch 1 Schuss Weisswein hinein, dessen Säure passt gut zum Gericht. 11. Diese Masse wird nun als Laib auf die Mangoldblätterfläche gesetzt, sorgsam darin eingewickelt und in eine Kastenform gepackt. 12. Im Backofen bei 140 Grad Heissluft (160 Grad Ober- und Unterhitze) ca. 60 Minuten sanft garen – nicht zu heiss, sonst wird die Füllung hart. Wenn man mit einem Holzstäbchen einsticht, muss die austretende Flüssigkeit klar und nicht mehr rötlich sein. 13. Gegen Ende der Garzeit die Oberfläche mit Olivenöl einpinseln, dann glänzt sie später wunderbar. 14. TOMATENSAUCE: Diese ist ganz einfach gemacht: Die Tomaten mit heissem Wasser überbrühen und häuten. 15. Die Kerne zusammen mit Knoblauch, junger Zwiebel, Chili und frischen Kräutern glatt mixen. Dabei Zucker, Essig und Olivenöl einarbeiten, dann salzen und pfeffern. Das Tomatenfleisch von Hand würfeln und unterrühren.
ANRICHTEN 16. Den grün ummantelten Saumagen aus der Form stürzen, in Scheiben schneiden – ideal ist dafür ist ein elektrisches Messer – und mit der frischen Tomatensauce anrichten.
BEILAGE: Ist nicht nötig, weil im grünen Mantel ja alles schon drin steckt. Aber ein frisches Weissbrot nach französischer Art ist natürlich immer richtig.
WEINEMPFEHLUNG: Moritz empfiehlt passend zum Gericht einen „Kallstädter Saumagen“, einen Riesling. Aber es passt auch ein anderer kräftiger, herzhafter Riesling aus der Pfalz.
