2 Vakuumbeutel (Sous-Vide) ------------------------------ FLEISCH 1 Zitrone 1 Bund Liebstöckel 2 doppelte Kalbskoteletts à je ca. 400 g ------------------------------ SAUCE 1 grosse Zwiebel 2 Knoblauchzehen 1 TL Butter (1) 100 g Thon, abgetropft 2 dl Weisswein 1 dl Rahm Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle 1 Spritzer Zitronensaft 50 g Kapernfrüchte 1 EL Olivenöl 1 EL Butter (2)
ZUBEREITUNG 1. Die gelbe Schale der Zitrone mit einem Sparschäler möglichst dünn ablösen. Dann die weisse Schale der Zitrone mit einem scharfen Messer entfernen und die Zitronenschnitze aus den Trennhäuten schneiden. 2. Die Kalbskoteletts salzen. Jeweils 1 Kotelett in einen Vakuumbeutel geben; wenn nötig spitze Knochenteile mit Küchenpapier «polstern», damit sie den Beutel nicht verletzen. Die Zitronenschale und ½ des Liebstöckels auf den Koteletts verteilen. Die Koteletts vakuumieren. 3. Die Koteletts bei 60 Grad im Dampf oder im Wasserbad 45 Minuten garen. 4. Für die Sauce die Zwiebel und den Knoblauch schälen und grob hacken. 5. Die erste Portion Butter (1) in einer kleinen Pfanne schmelzen. Zwiebel und Knoblauch darin andünsten. Den Thon zerpflücken und mit dem Weisswein beifügen. 5 Minuten kräftig einkochen lassen. Dann den Rahm dazugeben. 6. Alles im Mixer oder mit dem Stabmixer fein pürieren. Anschliessend die Sauce durch ein Sieb passieren. 7. In die Pfanne zurückgeben, 2 - 3 EL vom zurückgebliebenen Thon beifügen, damit die Sauce eine leichte Bindung erhält, und alles nochmals aufkochen. 8. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und warm halten. 9. Die Kapernfrüchte unter kaltem Wasser abspülen. Den restlichen Liebstöckel grob hacken. 10. Die Koteletts aus dem Beutel nehmen und den Saft zur Sauce geben. 11. Für das Fleisch eine Bratpfanne leer erhitzen. Das Olivenöl beifügen und die Koteletts rundherum 3 Minuten anbraten. Zuletzt die zweite Portion Butter (2) beifügen, aufschäumen lassen, die Kapernfrüchte, die Zitronenfilets und den Liebstöckel dazugeben und die Koteletts unter Übergiessen mit Bratfett noch gut 1 Minute weiterbraten.
ANRICHTEN 12. Die Koteletts aus der Pfanne nehmen, vom Knochen lösen und leicht schräg in dünne Tranchen schneiden. Mit der heissen Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten. Darüber die Kapern und die Zitronenfilets verteilen und sofort servieren.
