(Tempura vom Spargel mit gebratenen Garnelen und asiatischer Hollandaise)
SUD 2 Chili, rot 1 Knoblauchzehe 1 Ingwerknolle 2½ dl Reiswein ------------------------------ TEMPURATEIG 80 g Wasabipaste 50 g Stärkemehl 50 g Mehl Eiswasser ------------------------------ SPARGEL 10 Stangen weisser Spargel 10 Stangen grüner Spargel 1 Mango 300 g Stärkemehl Kokosfett, gehärtet, zum Ausbacken ------------------------------ HOLLANDAISE ½ EL Chili, rot ½ EL Ingwerknolle ½ EL Knoblauch 4 Eier, davon 4 Eigelb 250 g Butter, warm Salz, schwarzer Pfeffer, aus der Mühle ------------------------------ GARNELEN 10 Garnelen, küchenfertig 1 Limette, Abrieb davon 2 Knoblauchzehen Olivenöl, zum Anbraten Salz, schwarzer Pfeffer, aus der Mühle ------------------------------ GARNITUR 1 Korianderzweig
ZUBEREITUNG 1. SUD: Die Chilischoten waschen, trocken topfen und das grüne Ende abschneiden. Ingwer schälen, den Knoblauch abziehen und jeweils in Scheiben schneiden. 2. Chili, Knoblauch und Ingwer in einem Topf mit Reiswein aufkochen lassen, bis ein Sud entstanden ist und abkühlen lassen. 3. Den Sud abseihen. 4. TEMPURATEIG: Das Stärkemehl und das Mehl in einer Schüssel vermengen. Wasabipaste hinzufügen und nach und nach mit Eiswasser zu einem glatten Teig verrühren. In der Mitte in kleinen Kreisen anfangen zu rühren, sodass keine Klumpen entstehen. 5. SPARGEL: Den weissen Spargel schälen und von den Enden befreien. Den grünen Spargel so belassen und nur die Enden schälen und abschneiden. 6. Spargel im Stärkemehl, dann im Tempura-Teig wenden und in einer Pfanne mit heissem gehärtetem Kokosfett ausbacken, bis dieser goldgelb ist. 7. Hitze der Pfanne, während der Spargel ausbäckt, verringern. 8. Anschliessend den Spargel auf einem Küchentuch abtropfen. 9. Mango waschen, von Kern und Schale befreien und einige Scheiben abschneiden und auf einem Teller anrichten. 10. HOLLANDAISE: Die Chilischoten längs aufschneiden, von Scheidewänden und Kernen befreien und klein hacken. Den Ingwer schälen, den Knoblauch abziehen und beides klein hacken. 11. Butter in einem Topf zerlassen. 12. Eigelb vom Eiweiss trennen. Eigelbe und den Sud in einer Konditorschüssel über einem Wasserbad (nur Wasserdampf) aufschlagen, bis alles crèmig-dick wird. 13. Nach und nach die flüssige Butter unterrühren. Chili, Knoblauch und Ingwer hinzugeben und anschliessend die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. 14. GARNELEN: Die Garnelen waschen und trocken tupfen. Limette reiben. 15. Garnelen mit ganzen Knoblauchzehen in einer heissen Pfanne mit Olivenöl anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Limettenabrieb würzen. 16. GARNITUR: Den Koriander abbrausen, trockenwedeln und Blätter abzupfen.
ANRICHTEN 17. Den Spargel-Tempura auf die Mangoscheiben geben. Darüber die gebratenen Garnelen verteilen, mit asiatischer Hollandaise beträufeln, mit Koriander garnieren und servieren.
TIPP: Eiswasser macht den Tempurateig beim Ausbacken, aufgrund der Schockwirkung noch knuspriger.
