Forellenfilets mit süss-saurer Spargelvinaigrette und Bärlauchschaum
Weisser Spargel
Herkunft:
Deutschland
Menüfolge:
Fischgerichte Warm
Quelle:
Lafer, Johann
Kategorie:
Süsswasser
Saison:
Frühling
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 2
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2017-05-12
Fleischlos:
Ja
(Forellenfilets mit süss-saurer Spargelvinaigrette, Jasminreis und Bärlauchschaum)
FORELLENFILETS 2 Forellenfilets, mit Haut 1 Zitrone, Abrieb davon 20 g Butter 2 Thymianzweige 2 Rosmarinzweige 1 EL Olivenöl Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ SPARGEL-VINAIGRETTE 4 Stangen weisser Spargel 1 Schalotte 3 EL Weissweinessig 2 EL Gemüsefond 1 TL Honig ½ Bund Schnittlauch 3 EL Olivenöl Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ JASMINREIS 120 g Jasminreis 1 Chili, mild, rot 1 Schalotte 10 g Ingwer 1 EL Olivenöl Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ BÄRLAUCHSCHAUM 1 Zitrone, Saft davon 1 Schalotte 2 Eier 100 g Butter 1 dl Weisswein 5 Bärlauchblätter 3 Pfefferkörner, schwarz Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
ZUBEREITUNG 1. FILETS: Die Forellenfilets waschen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. 2. Eine Grillpfanne mit Olivenöl erhitzen und den Fisch auf der Hautseite ca. 2½ Minuten braten. 3. Thymian und Rosmarin abbrausen, trockenwedeln und zusammen mit Zitronenabrieb zum Braten mit in die Pfanne geben. 4. Filets beiseite stellen und Butter zugeben, dann wenden und kurz nachziehen lassen. 5. VINAIGRETTE: Die Spargelstangen waschen, schälen, von den Enden befreien und kleinwürfeln. Schalotte abziehen und kleinwürfeln. 6. Eine Pfanne mit 1 EL Olivenöl erhitzen und Spargel und Schalotte darin anschwitzen. 7. Weissweinessig, Honig und Gemüsefond zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und 2 EL Olivenöl unterrühren. 8. Schnittlauch abbrausen, trockenwedeln und in feine Ringe schneiden und unter die abgekühlte Vinaigrette rühren. 9. JASMINREIS: Einen Topf mit 2 dl Salzwasser aufkochen. 10. Den Reis in einem Sieb waschen, in das Salzwasser geben und bei geschlossenem Deckel zum Kochen bringen. 11. Hitze reduzieren und den Reis ca. 15 Minuten quellen lassen. 12. Ingwer schälen und fein reiben. Chilischote längs halbieren, von Scheidewänden und Kernen befreien und kleinwürfeln. Schalotte abziehen und kleinwürfeln. 13. Eine Pfanne mit 1 EL Olivenöl erhitzen und Ingwer, Schalotte und Chili darin anschwitzen. Anschliessend den ausgedämpften Reis unterheben und mit Salz und Pfeffer würzen. 14. BÄRLAUCHSCHAUM: Den Bärlauch waschen, trockenwedeln und kleinschneiden. In einer Moulinette mit 2½ EL Wasser fein pürieren. 15. Einen Topf erhitzen, Butter zum Schmelzen bringen und beiseite stellen. 16. Schalotte abziehen und vierteln. Eier aufschlagen und trennen. Zitrone halbieren, auspressen und den Saft auffangen. 17. Weisswein mit Schalotte und Pfefferkörnern in einem Topf erhitzen und zu ½ einkochen lassen, anschliessend durch ein Sieb passieren. 18. Eigelb und passierte Weissweinreduktion in einer Schüssel über einem heissen Wasserbad auf 70 Grad dickschaumig aufschlagen. 19. Anschliessend die Butter langsam zugeben und unterschlagen. Bärlauchpüree zugeben und den Schaum mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken.
ANRICHTEN 20. Jasminreis mit den Filets auf tiefen Tellern anrichten. Spargelvinaigrette über die Filets träufeln und den Bärlauchschaum dazu servieren.
TIPP: Nur den Dampf des Wasserbades verwenden, um die Hollandaise aufzuschlagen.
