SATÉ-SPIESSE 3 Thymianzweige 700 g Flanksteak etwas Meersalz 5 EL Olivenöl 100 g Sauerteigbrot 4 Mini-Mais 100 g Ananas 8 Kirschtomaten 4 Satéspiesse ------------------------------ ANANAS-CHILI-DIP 200 g Tomaten 200 g Fenchel 200 g Ananas 1 Chilischote, rot 1 TL Fenchelsamen 2 Basilikumstängel 1 Knoblauchzehe 2 EL Olivenöl 1 TL Honig 2 dl Tomatensaft etwas Salz ------------------------------ AUSSERDEM 2 EL Olivenöl etwas Chilifäden ½ Bund Basilikum
ZUBEREITUNG 1. Für das Flanksteak Thymian abbrausen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen. 2. Steak mit Meersalz würzen, mit etwas Olivenöl und den Thymianblättchen einreiben und in einen Kochbeutel geben. 3. Diesen gut verschliessen oder vakuumieren und in einen Topf mit 60 Grad heissem Wasser geben. Bei mehr oder weniger konstanten 60 Grad Wassertemperatur so das Fleisch ca. 8 - 12 Stunden garen. 4. Für den Ananas-Chili-Dip Tomaten am Stielansatz einritzen, kurz in kochendes Wasser tauschen, dann kalt abschrecken und die Haut abziehen. 5. Geschälte Tomaten vierteln, entkernen und das Fruchtfleisch fein würfeln. 6. Fenchel waschen, abtropfen lassen und fein würfeln. Ananas schälen, den harten Strunk in der Mitte entfernen, das Fruchtfleisch fein würfeln. Chili der Länge nach halbieren, entkernen und das Fruchtfleisch fein würfeln. Basilikum abbrausen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein schneiden. Knoblauch schälen und andrücken. 7. Fenchelsamen in einer Pfanne ohne Fett rösten. 8. In einem Topf Olivenöl erhitzen und Fenchelwürfel darin anschwitzen. Honig zugeben und karamellisieren. Mit Tomatensaft ablöschen, die gerösteten Fenchelsamen zugeben und den Tomatensaft einkochen, mit Salz würzen. 9. Knoblauch, Chili, Tomaten- und Ananaswürfel zugeben und kurz mit kochen. 10. Den Topf vom Herd ziehen, Basilikum untermischen und abschmecken. 11. Für die Spiesse das Brot in 1 cm starke Scheiben und die Scheiben in 2 cm grosse Würfel schneiden. Diese in einer Pfanne mit etwas Olivenöl von beiden Seiten knusprig anbraten. 12. Mais in 1½ cm grosse Stücke schneiden. 13. Ananas schälen, den harten Strunk in der Mitte entfernen, das Fruchtfleisch in 1½ cm grosse Würfel schneiden. Kirschtomaten waschen und halbieren. 14. Das gegarte Flanksteak aus dem Kochbeutel auspacken und in 3 cm grosse Stücke portionieren. 15. Die Zutaten wie folgt auf die Satéspiesse (pro Portion 3 Stück) aufspiessen. Tomaten, Mais, Ananas, Flanksteak und Brot. 16. In einer Pfanne etwas Olivenöl erhitzen und die Spiesse darin kurz von allen Seiten braten. 17. Basilikum abbrausen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen.
ANRICHTEN 18. Die Spiesse anrichten, darüber den Ananas-Chili-Dip träufeln und mit Chilifäden bestreuen, mit Basilikumblättern garnieren.
HINWEIS: Das Fleisch wird bei Niedertemperatur gegart, die Garzeit beträgt daher mehrere Stunden.
INFO: Als Flanksteak bezeichnet man nach US-amerikanischer Teilung ein Teilstück der Bauchlappen des Rindfleischs. Es wird aus der Dünnung unterhalb des Rindsfilet abgetrennt und ist ungefähr 750 - 1000 g schwer. In der Schweiz wird das Flanksteak oft zu Hackfleisch verarbeitet, was eigentlich schade ist. Als «Pavettli» kann man es beim Metzger vorbestellen. Es stammt aus der Bauchregion des Rinds und trägt besonders schöne Fleischfasern.
