4 Weckgläser ------------------------------ TAFELSPITZ 1 Zwiebel 600 g Suppengemüse (¼Sellerieknollen, Petersilienwurzel, Möhren, Lauch etc.) 1 Liebstöckelzweig Meersalz, grob 1 EL Pfefferkörner, schwarz 1½ Lorbeerblätter 1,2 kg Tafelspitz Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ BOUILLONKARTOFFELN 1½ kg Kartoffeln, festkochend 3 Möhren (ca. 400 g) 100 g Porree 60 g Butter 1 l Brühe (am besten die Tafelspitz-Fleischbrühe!) 3 EL Schnittlauchröllchen ------------------------------ GRÜNE SAUCE 450 g Kräuter, geputzt (Petersilie, Schnittlauch, Kerbel, Sauerampfer, Dill, Borretsch, Kresse, Estragon, Liebstöckel, Zitronenmelisse) 2 Zwiebeln, halbiert 1 EL Essig 2 EL Öl 400 g Schmand oder Saure Sahne 200 g Joghurt nature 1 Prise Zucker Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ WURZELGEMÜSE 6 Möhren, mittelgross 4 - 6 Petersilienwurzeln Olivenöl Butter Petersilie, glatt Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 Prise Zucker
ZUBEREITUNG 1. TAFELSPITZ: Tafelspitz waschen und mit Küchenkrepp trocknen. 2. Zwiebel ungeschält halbieren und auf den Schnittflächen ohne Fett dunkelbraun rösten. Gemüse waschen, putzen, zerkleinern und mit Zwiebel, Liebstöckel, Salz, Pfefferkörnern und 1 Lorbeerblatt in 4½ l Wasser aufkochen. 3. Fleisch einlegen und offen 2 Stunden sieden. Ab und zu abschäumen. 4. BOUILLONKARTOFFELN: Kartoffeln schälen und in 1 cm grosse Würfel schneiden. Möhre schälen und sehr fein würfeln. Porree waschen und sehr fein würfeln. 5. Möhren und Porree in der Butter andünsten. Kartoffeln dazugeben und heisse Brühe dazu giessen, bei mittlerer Hitze 12 - 15 Minuten mit halb aufgesetztem Deckel garen. Am Ende der Garzeit mit Schnittlauchröllchen bestreuen. 6. GRÜNE SAUCE: Die Kräuter und Zwiebeln fein hacken und mit den restlichen Zutaten in einen Mixtopf geben und gut vermischen. 7. Gekühlt mindestens 60 Minuten ziehen lassen. Im Weckglas servieren. 8. WURZELGEMÜSE: Möhren und Petersilienwurzeln schälen und gleichmässig in ca. 4 cm lange Stücke schneiden. 9. In ca. 1 EL heissem Olivenöl und 1 EL Butter in der Pfanne schwenken, bis sie «al dente» sind. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen und fein geschnittener Petersilie bestreuen.
ANRICHTEN 10. Tafelspitz quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden, auf Tellern mit etwas Brühe, Gemüse und Bouillonkartoffeln anrichten. Mit grüner Sauce im Glas servieren.
REZEPT: Silke Freifrau von Gemmingen, Burg Guttenberg, D-74855 Neckarmühlbach Webseite
