SUPPE 900 g Topinambur 100 g Schalotten 100 g Lauch 2 Knoblauchzehen 2½ dl Weisswein, trocken 3 dl Sahne 2 dl Milch 2 EL Sonnenblumenöl 40 g Butter 1 TL Zucker, braun 1 Prise Kümmel, gemahlen Salz, Pfeffer aus der Mühle Zucker Balsamico, weiss ------------------------------ PESTO 60 g Haselnusskerne, enthäutet 40 g Babyspinat 10 g Estragon 1 Knoblauchzehe 1 Chili, grün (Birdeye), entkernt und fein gehackt 1 Zitrone, ungespritzt 4 EL Haselnussöl 2 EL Olivenöl, extra virgin 1 TL Balsamico, weiss Salz Zucker ggf. Wasser zum Ausdünnen
ZUBEREITUNG 1. Für die Suppe die Topinambur waschen und fein würfeln oder in feine Scheiben reiben (das verkürzt den Garungsprozess). Die Schalotten würfeln, den Lauch in feine Ringe und den Knoblauch in Scheiben schneiden. 2. Diese in einem Topf mit der Topinambur und dem braunen Zucker in Sonnenblumenöl und Butter bei mittlerer Hitze anschwitzen. Mit Weisswein ablöschen und 5 Minuten köcheln lassen. 3. Mit Sahne und Milch aufgiessen und ca. 20 Minuten köcheln lassen bis die Topinambur weich ist. 4. Das Ganze fein pürieren und bei Bedarf anschliessend durch ein Spitzsieb passieren. 5. Die Suppe mit den Gewürzen abschmecken. Wem die Suppe zu dick ist, kann noch etwas Weisswein oder Wasser dazugeben. 6. Für das Pesto Haselnüsse im Ofen oder in der Pfanne bei mittlerer Hitze rösten, abkühlen lassen und grob mörsern. 7. 50 g Haselnuss, Spinat, Estragon, Knoblauch, Chili, 3 EL Haselnussöl, Olivenöl und Essig in einem Mixer zu einer Paste verarbeiten. Das Ganze mit Zitronensaft, Zitronenabrieb, Salz und Zucker abschmecken. Gegebenenfalls mit etwas Wasser verdünnen.
ANRICHTEN 8. Zum Anrichten die Suppe in warme Teller schöpfen, mit dem Pesto beträufeln und mit etwas zerstossener Haselnuss und dem restlichen Haselnussöl garnieren.
