400 g Kalbsfilet oder Plätzli vom Eckstück 240 g Schinken 240 g Alpkäse vom Rämisgummen oder alter, rezenter Greyerzer Salz Piment d'Espelette (franz. Paprika) Mehl 2 Eier 400 g Mie de Pain (gemahlenes Weissbrot) Erdnussöl
1. Filet oder Plätzli in 8 Tranchen à 50 g schneiden, mit dem Fleischhammer dünn klopfen. 2. Käse im Schinken einrollen, auf eine Fleischtranche legen, die zweite darüberlegen. Enden gut andrücken, würzen. 3. Fleisch erst im Mehl wenden, dann im aufgeschlagenen Ei und dann mit dem Mie de Pain panieren. 4. In der Bratpfanne genug Erdnussöl (2 - 3 Finger hoch) erhitzen und die Cordon bleu darin bei mittlerer Hitze langsam braten. Leicht schwenken, damit die Kruste die typische, gewellte Struktur bekommt. 5. Mit einem Finger auf die Stelle drücken, unter der sich der Käse befindet. Gibt er nach, das Fleisch herausnehmen, kurz auf Küchenpapier abtropfen und auf einen Teller legen. 6. Mit brauner Butter übergiessen und servieren.
BEILAGE: Dazu passen Pommes allumettes und Gemüse.
