BEURRE CAFÉ DE PARIS 1½ Bund Petersilie, glattblättrig je 4 Thymian-, Majoran-, Basilikum- und Liebstöckelzweige 1 Rosmarinzweig 4 Salbeiblätter 150 g Butter, gesalzen, weich 1 Knoblauchzehe 1 TL Senf, scharf 1 TL Curry, mild 6 Umdrehungen schwarzer Pfeffer aus der Mühle ½ Zitrone, abgeriebene Schale und 1 TL Saft ½ TL Worcestershiresauce 1 TL Cognac Salz ------------------------------ FLEISCH 2 Entrecôtes doubles, ohne Fettdeckel à je ca. 300 - 350 g Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 EL Bratbutter ½ dl Rahm
ZUBEREITUNG 1. BUTTER: Alle Kräuterblätter von den Zweigen zupfen und sehe fein hacken. 2. Die Butter kräftig durchrühren, bis sie sehr weich ist. 3. Die gehackten Kräuter beifügen. Die Knoblauchzehe schälen und dazupressen. Den Senf, den Curry, den Pfeffer, die Zitronenschale, den Zitronensaft, die Worcestershiresauce und den Cognac kräftig unterrühren. Die Butter mit Salz abschmecken. 4. FLEISCH: Den Ofen auf 80 Grad vorheizen und 1 Platte mitwärmen. 5. Die Entrecôtes doubles beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen. 6. In der heissen Bratbutter rundherum und auch an den Enden je nach Dicke der Fleischstücke insgesamt 3 - 4 Minuten kräftig anbraten. 7. Sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im 80 Grad heissen Ofen 1 Stunde (saignant) bis 1½ Stunden (medium, rosa) nachgaren lassen. 8. Unmittelbar vor dem Servieren die Ofentemperatur auf 230 Grad erhöhen und die Entrecôtes doubles in aufsteigender Hitze 5 Minuten Temperatur annehmen lassen. 9. Gleichzeitig die Kräuterbutter in Pfanne geben und langsam erwärmen, bis sie leicht schäumt. Den Rahm dazurühren.
ANRICHTEN 10. Die Entrecôtes doubles quer zur Fleischfaser in Scheiben schneiden, auf die Platte zurückgeben und mit der Buttersauce umgiessen.
INFO: In Genf entwickelte Monsieur Boubier 1930 die berühmte Butter «Café de Paris», welche sofort einen enormen Erfolg hatte und schnell zu einer weltweiten Referenz wurde. Seit jeher wird sie nach einem geheimen Familienrezept im eigenen Haus hergestellt und inzwischen in die ganze Welt exportiert. Im gleichnamigen Genfer Restaurant wird bis heute als einziges warmes Gericht ein Entrecôte mit Buttersauce, Pommes frites und grünem Salat angeboten. Für zu Hause empfiehlt es sich, gleich vorzugehen wie im Restaurant «Café de Paris»: Hier wird nämlich aufgeschnittenes Fleisch und Sauce auf einem Rechaud warm gehalten!
REZEPT: Restaurant «Café de Paris-Chez Boubier», 1201 Genève Webseite
