KASTANIENKNÖPFLI 100 g Kastanienmehl 150 g Spätzlimehl 1 TL Salz 2 Eier, verquirlt 1½ - 2 dl Milch 1 Prise Muskatnuss, frisch gerieben 10 g Butter ------------------------------ WILDSCHWEINVORESSEN 1 - 2 EL Olivenöl 20 g Butter 800 g Wildschweinvoressen Salz, Pfeffer aus der Mühle 2 dl Merlot 1 Zwiebel, mit 1 Lorbeerblatt und 2 Nelken besteckt 1 Knoblauchzehe 1 - 2 Rosmarinzweige 1 - 2 Salbeizweige 4 - 5 dl Gemüsebouillon 1 EL Bratensaucenpulver ½ dl Rahm ------------------------------ RÜEBLI 10 g Butter 1 Zwiebel, klein, fein geschnitten 500 g Rüebli, in Stängeli geschnitten Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 dl Rotwein ca. ½ dl Gemüsebouillon 1 EL Petersilie, glattblättrig, geschnitten 2 EL Rahm ------------------------------ KRAUTSTIEL 2 EL Olivenöl 1 Zwiebel, klein, fein geschnitten 1 Krautstiel, in Scheiben geschnitten, mit Grün Salz, Pfeffer aus der Mühle ca. 1 dl Gemüsebouillon ------------------------------ KARAMELLISIERTE KASTANIEN 4 EL Zucker 10 g Butter ½ dl Wasser 16 Kastanien, blanchiert
ZUBEREITUNG 1. KASTANIENKNÖPFLI: Mehl und Salz in eine Schüssel geben, eine Vertiefung bilden. 2. Eier, Milch und Muskat zusammen in einem Mixbecher mit dem Mixer vermengen. In die Vertiefung des Mehles geben und von der Mitte her langsam mischen. 3. Klopfen, schlagen bis der Teig glatt und glänzig ist. Mit einem Küchentuch bedecken und ½ Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen. 4. In einer grösseren Pfanne 2 - 3 l Wasser aufkochen. 1 TL Salz zugeben. 5. Das Knöpflisieb auf den Pfannenrand legen, den Knöpfliteig portionenweise darauf geben und mit einem Teigschaber ins siedende Wasser schaben. 6. Die Knöpfli 2 - 3 Minuten an der Wasseroberfläche ziehen lassen und dann mit einer Schaumkelle aus dem Wasser ziehen. Mit kaltem Wasser abschrecken. 7. Kurz vor dem Servieren die Butter in einer beschichteten Bratpfanne erwärmen, Knöpfli zugeben und 2 - 3 Minuten leicht braten. 8. WILDSCHWEINVORESSEN: Olivenöl und Butter in einem Bräter erhitzen. Das Fleisch portionenweise zugeben und rundum kräftig anbraten. 9. Alles Fleisch wieder in den Bräter geben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Merlot ablöschen, besteckte Zwiebel, Knoblauch, Rosmarin und Salbei beigeben. Soviel Gemüsebouillon zufügen, bis das Fleisch knapp bedeckt ist. 10. Auf kleiner Stufe 70 - 90 Minuten köcheln lassen (je nach Grösse der Fleischstücke). 11. Vor dem Servieren Zwiebel, Knoblauch, Rosmarin und Salbei aus dem Voressen entfernen, Bratensaucenpulver und Rahm zugeben. Die Sauce abschmecken. 12. RÜEBLI: In einer Pfanne die Butter erhitzen. Zwiebel zugeben und glasig dämpfen. Dann die Rüebli zugeben und weitere 3 - 4 Minuten dämpfen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Wein und Gemüsebouillon ablöschen. Auf kleiner Hitze gar köcheln lassen. 13. Kurz vor dem Servieren Petersilie darüber streuen und Rahm zugeben. 14. KRAUTSTIEL: In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen. Zwiebel zugeben und glasig dämpfen. Dann die Krautstielscheiben zugeben und weitere 3 - 4 Minuten dämpfen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Gemüsebouillon ablöschen. Auf kleiner Hitze gar köcheln lassen. 15. KARAMELLISIERTE KASTANIEN: In einer trockenen Pfanne den Zucker karamellisieren. Sobald er leicht zu schäumen beginnt Butter und Wasser zugeben – VORSICHT, sehr heiss, Verbrennungsgefahr! 16. Den Zucker auf kleiner Hitze auflösen lassen. Jetzt die Kastanien zugeben und bei kleiner Hitze ca. 5 Minuten köcheln lassen.
ANRICHTEN 17. Auf vorgewärmten Tellern mit der Fleischsauce einen Saucenspiegel bilden. Das Wildschweinvoressen darin anrichten. Kastanienknöpfli, Rüebli und Krautstiel dazu anrichten. Die karamellisierten Kastanien über das Fleisch verteilen.
INFO: aus Sendung «SRF bi de Lüt – Eusi Landchuchi – Cuisine de chez nous – Cucina nostrana»
