WEISSE TOMATEN-MOUSSE 10 Tomaten ½ TL Zucker 1 Schuss Essig 4 Blatt Gelatine ½ Knoblauchzehe 5 Basilikumblätter Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ ZITRONEN-LACHS 4 Portionen Lachsfilet à je ca. 150 g 1 Zitrone, Abrieb davon 40 g Butter Salz, Cayennepfeffer, Andalimanpfeffer zum Würzen ------------------------------ WILDKRÄUTERSALAT Wildkräuter (z.B. Gänseblümchen, Giersch, Vogelmiere, Brunnenkresse, Löwenzahn, Gundermann, Klee, Petersilie, Estragon, Pimpernell, Spitzwegerich, Sauerampfer etc.) ------------------------------ HOLUNDERDRESSING 100 g Olivenöl 45 g Holunderessig 20 g Dijon-Senf 15 g Holundersirup Salz, Rosenpfeffer aus der Mühle ------------------------------ GARNITUR 3 Schalotten, geschält, in Ringe geschnitten 1 Knoblauchzehe, geschält, in Ringe geschnitten ½ dl Pflanzenöl
VORBEREITUNG 1. MOUSSE: Tomaten vierteln und zusammen mit 1 Prise Salz, Pfeffer, Zucker, Essig sowie der Knoblauchzehe und den Basilikumblättern in einen Mixer geben und 10 Sekunden auf höchster Stufe mixen. 2. Ein Sieb über einen Topf hängen und ein feuchtes Geschirrtuch hineinlegen. Die Tomatenmasse eingiessen, das Tuch zu einem Sack zusammenbinden und einen Topf mit Wasser darauf stellen. Alles einige Stunden "abhängen" (auspressen) lassen. Die daraus gewonnene Flüssigkeit sollte möglichst klar und durchsichtig sein.
ZUBEREITUNG 3. Den Tomatenfond, falls nötig, nochmals abschmecken. 2½ dl Tomatenfond in eine Schüssel geben und Schüssel auf ein Eisbad aus Eiswürfeln setzen. 4. Gelatine in kaltem Wasser aufweichen und anschliessend mit 1 TL Tomatenfond in einem kleinen Topf bei schwacher Hitze auflösen. 5. Dann zurück zum restlichen Tomatenfond geben und diesen mit einem Schneebesen aufschlagen, bis eine luftige weisse Masse entsteht und die Masse beginnt, fest zu werden. 6. Noch bevor alles fest ist, die Mousse in Förmchen oder Ringe füllen und im Kühlschrank kalt stellen. 7. ZITRONEN-LACHS: Lachsstücke mit der Haut nach unten in eine Backform legen. Mit Salz, Cayennepfeffer, Andalimanpfeffer und dem Zitronenabrieb würzen und auf jeden Fisch 1 Stückchen Butter legen. 8. Die Form mit Frischhaltefolie abdecken, aber nicht rundherum mit Folie einwickeln. Bei ca. 80 Grad Umluft im vorgeheizten Ofen ca. 15 - 20 Minuten garen. 9. HOLUNDERDRESSING: Olivenöl, Essig, Senf, Sirup und Gewürze in 1 Glas mit Schraubverschluss geben und gut schütteln. 10. GARNITUR: Schalotten und Knoblauch in einem kleinen Topf mit Pflanzenöl goldgelb und knusprig ausbacken und dann auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen.
ANRICHTEN 11. 4 Teller ca. 30 Minuten vor dem Anrichten in den Kühlschrank stellen. Tomaten-Mousse aus der Form lösen und auf die Teller setzen. Wildkräutersalat mit etwas Dressing beträufeln und bunt auf dem Teller verteilen. Den Lachs mit den Fingern zerrupfen, etwas Meersalz darauf geben und ebenfalls verteilen. Zuletzt mit dem kross gebackenen Knoblauch und den Schalotten garnieren.
