SAIBLING 4 Saiblingfilets à je ca. 100 - 130 g, ohne Haut 60 g Butter 1 Spritzer Sonnenblumenöl Salz, Pfeffer aus der Mühle Zitronenabrieb, Schnittlauch zum Würzen ------------------------------ REHERLGULASCH 400 g Pfifferlinge, klein 1 Karotte, geschält, fein gewürfelt, blanchiert 2 Schalotten, gewürfelt, blanchiert 50 g Speck, fein gewürfelt 1 Frühlingslauch, fein geschnitten 4 dl Gemüsefond 1 Spritzer Weisswein 2 Kartoffeln, festkochend, klein, geschält und fein gerieben 1 Spritzer Olivenöl 1 Spritzer Sonnenblumenöl 30 g Butter Paprikapulver Salz, Pfeffer aus der Mühle Petersilie, gehackt Zitronensaft, zum Würzen ------------------------------ EMMERKORN 50 g Emmerkorn (siehe INFO) 2 cl Sonnenblumenöl Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ GARNITUR Kerbel Olivenöl Speckchips Kartoffelchips Thymian Schmortomaten
ZUBEREITUNG 1. Saibling mit Salz und Pfeffer würzen. 2. Etwas Sonnenblumenöl und Butter in einer Pfanne erhitzen und die Butter aufschäumen lassen. Saibling in schaumiger Butter braten und immer wieder mit Butter beträufeln. 3. Den Fisch kurz vor dem Anrichten mit Zitronenabrieb und Schnittlauch würzen. 4. Für das Reherlgulasch etwas Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen. Speck und Zwiebeln darin anschwitzen und nach kurzer Zeit Pfifferlinge und Karotte zugeben und mitschwitzen. 5. Gemüse mit Paprikapulver, Salz und Pfeffer würzen und schliesslich mit Weisswein und Gemüsefond ablöschen. Gulasch 1-mal kräftig durchkochen und mit geriebenen Kartoffeln binden. Gulasch weiterköcheln lassen und mit den restlichen Zutaten fein abschmecken. 6. Das Emmerkorn in Salzwasser «al dente» kochen und schliesslich abgiessen. 7. Das Getreide in Sonnenblumenöl knusprig braten und mit Salz und Pfeffer würzen.
ANRICHTEN 8. Gebratene Saiblingfilets mit Reherlgulasch und knusprigem Emmerkorn anrichten und, wer möchte, mit den angegebenen Zutaten garnieren.
INFO: Emmer, auch Zweikorn genannt, ist eine Pflanzenart aus der Gattung Weizen. Er ist, zusammen mit Einkorn, eine der ältesten kultivierten Getreidearten. Diese Weizenart mit lang begrannten, meist zweiblütigen Ährchen wird heute in Europa kaum noch angebaut – wenn, dann im Wesentlichen der Schwarze Emmer. Daneben gibt es den Weissen und Roten Emmer.
