Steinbutt in Kräuterkruste mit Fenchel und Safrankartoffeln
Turbot
Herkunft:
Oesterreich
Menüfolge:
Fischgerichte Warm
Quelle:
Fankhauser, Alexander
Kategorie:
Salzwasser
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2017-08-04
Fleischlos:
Ja
600 g Steinbuttfilet (Turbot), ca. 3 cm dick 1¼ dl Olivenöl 2 Knoblauchzehen, gehackt 5 EL Semmelbrösel 2 EL Rosmarin und Thymian, gehackt Salz, Pfeffer aus der Mühle 2 Fenchelknollen 1 Lorbeerblatt 1 TL Pfefferkörner 1 Schuss Noilly Prat (Wermut) 6 Kartoffeln, mehligkochend 1 g Safran 1¼ dl Weisswein Olivenöl und Butter zum Braten
ZUBEREITUNG 1. Vom Fenchel das Grün abtrennen und beiseite geben. Fenchel vom Strunk befreien und in gleichmässige Stücke schneiden. 2. Die Kartoffeln schälen, tournieren (hübsch zuschneiden) und in gut gesalzenem Wasser mit dem Safran weich dünsten. 3. Die Fenchelstücke salzen, in etwas Olivenöl in einer geräumigen Pfanne anschwitzen, mit Wermut und Weisswein ablöschen. Lorbeerblatt und Pfeffer sowie 1 Schuss vom Kartoffelfond zugeben, den Fenchel weich dünsten. 4. Die fertigen Kartoffeln untermischen. 5. Den Fisch portionieren, mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Öl-Butter-Gemisch beidseitig sehr glasig braten. 6. Das Olivenöl in einem kleinen Topf erwärmen, Brösel, gehackte Kräuter sowie Knoblauch einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. 7. Die würzige Bröselmischung auf die gebratenen Fischstücke auftragen und im Rohr unter dem Grill bei Gratinierfunktion überbacken.
ANRICHTEN 8. Fenchel-Kartoffel-Gemüse in tiefen Tellern verteilen und jeweils 1 Stück überbackenen Steinbutt darauf setzen. Mit frisch geschnittenem Fenchelgrün garnieren.
