ZUBEREITUNG 1. Den Backofen auf 50 - 60 Grad vorheizen. 2. Die Zwiebeln der Höhe nach in dünne, noch zusammenhängende 2 mm dicke Scheiben schneiden. Möglichst intakt auf ein mit Küchenpapier belegtes Blech legen. Mit etwas Puderzucker überpudern. 3. In der Backofenmitte während 2 - 3 Stunden sanft trocknen. Die Scheiben nach 1 Stunde vorsichtig mit einem dünnen Spatel wenden. Scheiben sollen zum Schluss beidseitig knusprig sein. 4. Backofen auf 50 - 60 Grad vorheizen. 5. Tomaten in siedendes Wasser fallen lassen. Platzt die Haut, herausheben. Die Haut abziehen. Tomaten vierteilen, die Schnitze entkernen. Saft und Sämchen zur Weiterverwendung reservieren. 6. Die Tomatenschiffchen mit dem fein gehackten Knoblauch und Kräuterhäksel bestreuen. Mit etwas Olivenöl beträufeln. Dann auf ein Blech mit Küchenpapier legen und für 3 – 4 Stunden in der Backofenmitte trocknen lassen. 7. Getrocknete Tomaten samt reserviertem Saft und Sämchen im Mixbecher mixen. Während des Pürierens mit Olivenöl flüssiger machen. Es soll eine crèmige, noch immer leicht warme Sauce entstehen. Abschmecken. 8. Jakobsmuscheln mit fein gehacktem Knoblauch, Salz und Pfeffer etwas marinieren. In je 1 hauchdünne Scheibe Guanciale wickeln. 9. In der sehr heissen Pfanne in sehr heissem Olivenöl auf beiden Seiten rasch knusprig braten (je 30 Sekunden).
ANRICHTEN 10. Die noch leicht warme (keinesfalls kalte) Sauce auf zimmerwarme Teller ausgiessen. Die heissen Jakobsmuscheln darauf verteilen. Mit den knusprigen Tropeazwiebelscheiben garnieren. Einige kleine Ruccolablätter geben dem Gericht einen noch sommerlicheren Anstrich.
INFO: Die rote Tropea Zwiebel ( Cipolla Rossa di Tropea) ist die berühmteste Zwiebel Italiens, sie ist in Kalabrien weit verbreitet und sehr gesund. Die rote Tropea Zwiebel ist roh sehr gut verdaulich und das enthaltene natürliche Antibiotikum Allicin fördert nicht nur die Verdauung sondern wirkt auch keimhemmend und keimtötend. Die rote Tropea Zwiebel ist weltweit als die süßeste Zwiebel bekannt. Sie ist besonders mild und bekömmlich.
An jedem 13. August findet in Ricadi die „Sagra della Cipolla rossa” (Fest der roten Zwiebel) statt, wo diese in schier unzählbaren Zubereitungen genossen werden kann – vom Omelette bis hin zur Zwiebelmarmelade.
REZEPT: Egon Bajardi, Osteria «del Centenario», 6600 Locarno-Muralto Webseite
