Scaloppine mit Salbeinudeln und geschmortem Kürbis
Kalbsschnitzel mit Salbeinudeln und geschmortem Kürbis
Herkunft:
Deutschland
Menüfolge:
Fleischgerichte Warm
Quelle:
Klutsch, Rainer
Kategorie:
Kalb
Saison:
Herbst
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
kcal: 620
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2017-08-04
Fleischlos:
Nein
KÜRBIS 1 Hokkaidokürbis, klein (ersatzweise Süsskartoffel) 3 Salbeistängel 3 Rosmarinzweige 1 Knoblauchzehe 1 EL Olivenöl 1 EL Balsamico Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 Prise Zucker ------------------------------ SALBEINUDELN 2 Salbeistängel 250 g Semola-Hartweizenmehl (aus dem ital. Lebensmittelgeschäft) 1 Ei etwas Salz 8 cl Wasser 2 EL Butter ------------------------------ SCALOPPINE 600 g Kalbsoberschale 150 g Serranoschinken, dünn aufgeschnitten 50 g Butterschmalz 1 Knoblauchzehe Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 Spritzer Zitronensaft
ZUBEREITUNG 1. Für den Kürbis den Backofen auf 220 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. 2. Den Kürbis halbieren und entkernen. Dann die beiden Kürbishälften vierteln, so dass Kürbisschiffchen entstehen. Kürbisspalten in einen Schmortopf setzen. 3. Salbei und Rosmarin abbrausen, trocken schütteln, die Blätter bzw. Nadeln abzupfen und grob schneiden. 4. Knoblauch schälen, grob hacken und mit Öl, Balsamico, den gehackten Kräutern zu einer Marinade vermischen. Diese mit Salz, Pfeffer und Zucker würzig abschmecken. 5. Die Marinade über die Kürbisspalten giessen, einen Backofen geeigneten Deckel auflegen und den Kürbis ca. 25 Minuten im heissen Ofen schmoren. 6. Anschliessend den Kürbis abkühlen lassen. 7. Für die Salbeinudeln den Salbei abbrausen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein schneiden. 8. Hartweizenmehl in eine Schüssel geben, eine Mulde eindrücken. Das Ei, Salbei und 1 Prise Salz zugeben, etwas Wasser angiessen und alles zu einem sehr festen Teig verkneten. TIPP: Zunächst etwas weniger Wasser nehmen und den Teig sehr fest ankneten, dann nach und nach weiteres Wasser unterkneten, bis die gewünschte Festigkeit erreicht ist. 9. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und 30 Minuten ruhen lassen. 10. Dann den Teig mit einer Nudelmaschine in dünne Nudelbahnen ausrollen. Die Nudelbahnen aufrollen und in ca. 2 cm breite Bandnudeln schneiden. 11. In einem Topf reichlich Wasser aufkochen, salzen und die Nudeln darin ca. 1 Minute kochen. Herausnehmen und abtropfen lassen. 12. Für die Scaloppine das Fleisch in 8 Scheiben à ca. 75 g schneiden. Die Fleischscheiben ca. 5 mm dünn plattieren. 13. Die abgekühlten Kürbisspalten aus dem Topf heben, den entstandenen Schmorfond in einen kleinen Topf geben und erhitzen. Kürbisspalten mit jeweils 1 Scheibe Schinken umwickeln und auf ein Backblech setzen. 14. Den Backofen auf Oberhitze bzw. Grillfunktion stellen, die Kürbisspalten bei Oberhitze kurz erhitzen. 15. In einer Pfanne Butter schmelzen und die Nudeln kurz darin warm schwenken. 16. In einer weiteren Pfanne Butterschmalz erhitzen, eine ungeschälte Knoblauchzehe einlegen und die Fleischscheiben darin von beiden Seiten jeweils ca. 1 Minute braten. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit 1 Spritzer Zitronensaft abschmecken.
ANRICHTEN 17. Scaloppine, Nudeln und Kürbisspalten anrichten.
