Zanderfilets mit Kürbisgemüse und Petersilienkartoffeln
Herkunft:
Deutschland
Menüfolge:
Fischgerichte Warm
Quelle:
Hauser, Karlheinz
Kategorie:
Süsswasser
Saison:
Herbst
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
kcal: 460
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2017-08-29
Fleischlos:
Ja
KÜRBISGEMÜSE 300 g Muskatkürbis 1 Schalotte etwas Pflanzenöl 50 g Zucker 5 cl Portwein, weiss 2½ cl Noilly Prat 400 g Hokkaidokürbis 5 g Kardamomkapseln 5 g Fenchelsaat 1 Knoblauchzehe 3 Rosmarinzweige 3 Thymianzweige Salz, Pfeffer aus der Mühle etwas Speisestärke 1 EL Apfelessig 1 EL Butter ------------------------------ PETERSILIENKARTOFFELN 400 g neue Kartoffeln, festkochend etwas Salz 20 g Butter 4 Petersilienstängel, glattblättrig ------------------------------ ZANDER 4 Zanderfilets à je ca. 150 g 3 EL Butter 2 Lorbeerblätter etwas Salz 1 TL gestossener schwarzer Pfeffer 3 Blutsauerampferstängel zum Garnieren (alternativ feine Rauke)
ZUBEREITUNG 1. Für das Kürbisgemüse Muskatkürbis schälen, die Kerne entfernen. Das Fruchtfleisch in sehr feine Würfel schneiden. Schalotte schälen und fein würfeln. 2. Öl in einem Topf erhitzen, die Kürbiswürfel darin leicht andünsten. Schalottenwürfel zugeben und den Zucker überstreuen. Zucker bei mittlerer Hitze leicht karamellisieren lassen. Portwein und Wermut angiessen. Den Kürbis zugedeckt «al dente» garen. 3. Inzwischen Ofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. 4. Hokkaidokürbis putzen, waschen, trockenreiben und in Spalten schneiden, dabei die Kerne entfernen. Kardamom und Fenchelsaat grob mörsern. Knoblauch schälen, fein schneiden. Rosmarin und Thymian abbrausen, trocken schütteln und grob hacken. 5. Kürbisspalten auf einem Blech verteilen. Gewürze, Rosmarin, Thymian, Knoblauch, Salz und Pfeffer darauf verteilen. Etwas Öl überträufeln. Im heissen Ofen weich garen. 6. Gedünstete Kürbiswürfel mit Salz und Pfeffer würzen. 7. Stärke und etwas Wasser anrühren, die Kürbiswürfel damit zu einem Chutney abbinden. Mit dem Apfelessig verfeinern und warm halten. 8. Für die Petersilienkartoffeln Kartoffeln nach Belieben gründlich abbürsten oder schälen und in Salzwasser garen. 9. Zanderfilets kalt abbrausen, trocken tupfen und die Hautseiten fein einschneiden. 10. In einer beschichteten Pfanne etwas Butter schmelzen. Zanderfilets darin auf der Hautseite kross anbraten. Lorbeerblätter und Rest Butter zugeben, auf die Fleischseite wenden und kurz garziehen lassen. Zander mit Salz und Pfeffer würzen. 11. Kartoffeln abgiessen und ausdampfen lassen. Vor dem Anrichten Butter zugeben, durchschwenken. 12. Petersilie abbrausen, trocken schütteln und hacken. Petersilie zu den Kartoffeln geben, nochmals durchschwenken.
ANRICHTEN 13. Kürbischutney z.B. mit Hilfe von Garnierringen in die Mitte der Teller setzen. Filets mit der krossen Hautseite nach oben aufsetzen. Mit Kürbisspalten und Petersilienkartoffeln anrichten. Sauerampfer abbrausen, trocken schütteln und anlegen. Beim Garen ausgetretenen Flüssigkeit von den Kürbisspalten mit Butter in einer Pfanne erhitzen und überträufeln.
